Webkoch.de

[delilah72]

Naaaaabend!
Kann mit jemand verraten, woran es liegt, wenn beim Anbraten von Hackfleisch oder Geschnetzeltem nach kurzer Zeit das Fleisch im eigenen Saft/Wasser geradezu schwimmt und deshalb nicht mehr gebraten sondern eher gekocht wird??? Das STINKT mir! Hab mal den Tip bekommen, das Hackfleisch in die kalte Pfanne zu geben und die Kochplatte dann erst anzuschalten. Das funktioniert an sich ganz gut. Aber bei Geschnetzeltem wag ich das irgendwie nicht. Liegt das am Fleisch? An der Pfanne? An MIR?! Vielleicht weiß jemand, wie man das vermeiden kann.
Danke im voraus für Eure Tips!
Grüßle
delilah72

[Sabine_S]

Also ich habe mal gehört, dass das mit an der Qualität des Fleisches liegt, weiß aber nicht, ob das stimmt. Vielleicht weiß jemand anders mehr?

Viele Grüße

Sabine

[rnsnbrmpf]

Hi Delilah,

geschnittenes/gehacktes Fleisch verliert per se sehr schnell sein Wasser, da jeder offene Schnitt Wasser hergibt. Deshalb gehen Mezger z. B. bei der schweizer Schnittführung so vor, daß die Muskelstränge so weit als möglich unverletzt und geschlossen erhalten bleiben. (Hat mir mal ein Berufsschullehrer so erklärt )
Bei Hack und Geschnetzeltem geht das halt nicht mehr.
Daher das Wasser.
Was dagegen tun? Abgießen wär blöd, weil es dann trocken wird (es sei denn, Du willst das so haben. Dann geht aber auch eine Menge Aroma verloren. Eher einkochen.)

Grüßle
Roland


[2005-11-19 20:18] Bearbeitet durch -rnsnbrmpf-

[rnsnbrmpf]

Also ich habe mal gehört, dass das mit an der Qualität des Fleisches liegt, weiß aber nicht, ob das stimmt.

Das auch

Grüßle
Roland

[loehae]

Meiner Meinung nach liegt es daran, dass du zuviel Fleisch auf einmal gebraten hast. Bei kleinen Mengen passiert es nicht, dass der Fleischsaft austritt .
Gruß Lilli

[jewelle26]

Hi,
ich denke das Fleisch wird besser, wenn man es bei großer Hitze anbrät, dann gehen die Poren gleich zu und der Saft bleibt drin.
Wie sieht Deine Hardware aus?, ich koche mit Gas, da geht das recht gut.
Gruß T.

[loehae]

Natürlich muss man sehr heiß anbraten, denn nur dann schließen sich die Fleischporen, dabei kleine Mengen in die Pfanne geben. Ich brate gerne mit gußeisernen Pfannen..
Gruß von Lilli

[jewelle26]

genau darauf wollte ich hinaus

Hab mal den Tip bekommen, das Hackfleisch in die kalte Pfanne zu geben

der Tipgeber ist mir nicht besonders angenehm...
Gruß T.

[loehae]

Hab mal den Tip bekommen, das Hackfleisch in die kalte Pfanne zu geben

der Tipgeber ist mir nicht besonders angenehm...

Nun ja, DER Typ verstand entweder NIX vom Anbraten, oder er aß gerne trockenes und zähes Fleisch.
Gruß Lilli

[Siri]

hi anbrater,

Nun ja, DER Typ verstand entweder NIX vom Anbraten...

im prinzip schon ...
... aber net ganz!

komischerweise kann man genau bei gehacktem das machen:

kalte pfanne, gehacktes rein, aufheizen (bis pfanne fast glüht, dabei gelegentlich umrühren), fett (und gewürze etc.) dazu, schmurgeln lassen, bis gar...

hab ich (allerdings schon lange her) auch schon so gemacht. möglicherweise funzt das sogar mit geschnetzeltem...
... garantiert aber nicht bei schnitzel, steak & Co. !!!

[jewelle26]

Hi Siri,
nehme an, Du kochst auch mit Gas?
Gruß T.

[lordseagle]

Natürlich muss man sehr heiß anbraten, denn nur dann schließen sich die Fleischporen,

Gibt´s die denn nun wirklich? Fleisch ist doch Muskel, keine Haut. Soweit ich weiß, haben Muskeln keine Poren.

Abstimmen?

[jewelle26]

Und schwitzen demzufolge auch nicht!
Gruß T.

[rnsnbrmpf]

Natürlich muss man sehr heiß anbraten, denn nur dann schließen sich die Fleischporen,

Gibt´s die denn nun wirklich? Fleisch ist doch Muskel, keine Haut. Soweit ich weiß, haben Muskeln keine Poren.

Abstimmen?

Aber angeschnittene Muskelfasern sind einfach offen. Die verlieren Wasser.
Wenn Du mal z. B. eine Keule mezgerst, siehst Du komplette Muskelstränge von einer dünnen 'Haut' überzogen als abgeschlossene Einheit. Das nennt man gemeinhin 'Nuß'. Da gibt es 2 kleine Schnitte an den Stellen wo die Sehnen waren, sonst nix. Da kann praktisch nichts entweichen, weil eben das geschlossene System noch vorhanden ist. Damit bekommt man dann auch mit relativ kurzer Garzeit einen saftigen Braten hin. Die großen Bratenstücke, die man nicht auf ein Mal verzehren kann, werden im Gegensatz dazu als Schmorbraten durch die lange Garzeit weich und zart ... geschmort halt.
Und dann noch einige Varianten darüberhinaus natürlich.

@allegelernteprofis: Das ist jetzt hier eine Laiendoku! Bitte keine abfälligen Bemerkungen ob meiner bestimmt lückenhaften Beschreibung

Grüßle
Roland

[jewelle26]

Und schwitzen demzufolge auch nicht!
Gruß T.

Danke, das "Laienhafte" ging mir auch auf den Keks.
Gruß T.