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[kreinzru]

Trüb wird die Suppe durch sogenannte Schwebstoffe, damit ist in erster Linie das austretende Eiweiß gemeint.
Tipp:
Kochen Sie ein bißchen Leber oder ein bis zwei weiche Tomaten mit. Deren klärende Wirkung bindet die Schwebstoffe und macht die Suppe schön klar !

(aus der Trickkiste der großen Köche)


Gutes Gelingen

[loehae]

Es geht auch so :
Die Fleischbrühe falls nötig durch ein feines Sieb giessen. Sollte die Brühe trübe sein, ein rohes Eiweiss in die kalte Brühe rühren und mit der Brühe erhitzen. Das Eiweiss umschliesst die Trübstoffe, und steigt nach oben. Die Trübstoffe samt Eiweiss mit einem Schaumlöffel abheben.
Die Brühe wird trüb, wen sie zu stark gekocht wird.

Gruß
Lilli


[2005-04-16 14:06] Bearbeitet durch -loehae-

[Cayenne]

Ich sage Euch hier wie es in der kommerziellen Kueche gemacht wird. Es ist etwas aufwendig und auch etwas teurer, aber das Resultat ist dann so gut das man seine Schwiegermutter einladen wuerde.
Also, hier gehts los:

Rinderknochen zuerst blanchieren, d.h. kurz aufkochen lassen und dann alles wegkippen. Die Knochen (oder auch die Fleischabfaelle) gut waschen und dann wieder in den Topf geben. Mit kaltem Wasser auffuellen, und dann Gemuesestuecke wie Karotten, Selleriestangen (oder auch 'ne Scheibe von der Knolle), Petersilienwurzeln und Stiele, scharze Pfefferkoerner und Salz zugeben.
Inzwischen eine grosse Zwiebel halbieren (mit der Haut) und in einer Pfanne (mit der Schnittflaeche nach unten)total schwarz roesten und der bruehe zugeben (es traegt zum Geschmack bei und ergibt auch eine schoene goldgelbe Farbe).
Wenn es anfaengt zu kochen sofort zurueckdrehen und nur koecheln lassen - fuer ca. 4-6 Stunden.
Dann alles durch ein Tuch (Etamin) filtern.
Die Bruehe nun total abkuehlen lassen. Danach das festgewordene Fett abnehmen und wegschmeissen.
Am folgendem Tag mageres Rindergehacktes mit Eiweiss vermischen (ungefaehr 1kg Fleisch zu 6 Eiweiss) .
Die Bruehe auf dieses Gemisch (Gehacktes mit Eiweiss) giessen und alles mit dem Schneebesen gut verruehren.
Dann zum Kochen bringen - langsam und NICHT ruehren! Die Bruehe nun nochmals 1 Stunde nur koecheln lassen und zwischendurch mit dem Schaumloeffel vorsichtig den bildenden Schaum entfernen.
Wichtig ist das NICHT geruehrt wird.
Dann nach einer Stunde vom Herd runter und abwarten (ca. 10 Minuten). Dann haben sich alle Festteile auf den Boden versetzt. Nun ganz vorsichtig die Bruehe nochmals durch ein sehr feines Tuch passieren.
Wenn es richtig gemacht wird, sollte die Bruehe glasklar sein. Zum Abschmecken etwas Muskat zugeben und ggf. noch etwas Salz.

Gutes Gelingen ! (Falls sich einer die Muehe machen will die wir uns laufend in der Hotelkueche machen. Darum auch die Preise !)

LG
Cayenne