Webkoch.de

von **kreinzru** » 10 Apr 2005 08:11

Dann ist das Obers (Sahne) sicher zu warm ! In diesem Zustand ist es fast unmöglich, Obers zu schlagen - es wird sofort zu Butter. Deshalb: Kühles Obers verwenden !

(aus der Trickkiste der großen Köche)

Grüße und gutes Gelingen wünscht

[2005-04-10 08:14] Bearbeitet durch -kreinzru-

von **de witt19** » 29 Apr 2005 11:38

Am Besten alles kühl: Sahne, Schüssel, Quirle und selbst die Räumlichkeit!

von **Cayenne** » 29 Apr 2005 12:03

Wir haben frueher in unserer Konditoreiabteilung den Sahnekessel in eine groessere Schuessel mit zerkleinertem Roheis gesetzt und dann geschlagen.

Dass ist aber nicht der Grund warum Sahne zu Butter wird ! Der Grund ist "ueberschlagen"! Sobald die Sahne die gewuenschte Festigkeit hat, mit schlagen aufhoeren. Schlaegt man weiter, wird die Sahne langsam aber sicher klumpig, Wasser tritt aus und wenn man noch weiter schlaegt, hat man einen Klumpen Butter am Schneebesen haengen. Fuegt man etwas Salz hinzu, kann man die Butter zum Kochen verwenden - also nicht wegwerfen.

LG
Cayenne

PS: Rudi, Deine Trickkiste ist nicht immer korrek, sorry !

von **loehae** » 29 Apr 2005 12:05

Soccer-63 hat geschrieben:Am Besten alles kühl: Sahne, Schüssel, Quirle und selbst die Räumlichkeit!

Hi Soccer !
Wo schlägst du denn deine Sahne ? Im Keller oder nur im Winter und dann draußen ?... :-)

Gruß
Lilli

von **Cayenne** » 29 Apr 2005 12:08

@ Rudi

Hinzufuegen sollte ich vielleicht, das nicht eisgekuehlte Sahne viel laenger dauert um fest zu werden - falls ueberhaupt. Darum schlaegt man und schlaegt was das Zeug haelt. Und darum wird sie zu Butter, da ueberschlagen wird (so wie ich im letzten Posting schon erklaerte).

LG
Cayenne

von **de witt19** » 29 Apr 2005 12:16

Wenn es draußen zu warm ist, dann im Keller!
Habe ich zum "RundenGeburtstag" (10 Torten) gemacht! :idea:

von **kreinzru** » 30 Apr 2005 06:51

Cayenne hat geschrieben:PS: Rudi, Deine Trickkiste ist nicht immer korrek, sorry !

Hi Cayenne !

Meine Trickkiste ist reine Abschreibarbeit ! Ich zitiere meine Tricks aus dem Büchlein
"Die kleinen Tricks der großen Köche"

von Reinhard Gerer ! Einer der Köche aus den TOP 10 in Österreich !

Ich kann mir schwer vorstellen, daß da etwas nicht korrekt wäre ! Aber wie man weiß, führen viele Wege nach Rom !

Also nichts für ungut und liebe Grüße

Rudi K.

Webkoch.de

Rezepte zum Kochen und Backen

Was macht man falsch, wenn aus Schlagobers Butter wird ?

Was macht man falsch, wenn aus Schlagobers Butter wird ?

@Soccer

Wer ist online?