Koch-Kunst mit Vincent Klink
Sendung am 4. Mai 2005
Schweineleberpastete
100 g Schweineleber
70 g mageres Schweinefleisch
70 g frischen Speck
2 feingehackte Zwiebeln
1 TL Butter
1 EL Sahne
1 Eigelb
2 cl Cognac
8 im Mörser fein zerstoßene grüne Pfefferkörner
1 MS abgeriebene Orangenschale
1 MS Piment
1 MS getrockneter und fein geriebener Thymian
Pfeffer, Salz, Einkochthermometer
Bauchspeckseiten zum Auslegen der Terrinenform
Die Zwiebeln in Butter hellbraun anbraten und auskühlen lassen. Wichtig:
Alle Zutaten nur gut gekühlt verarbeiten, da sonst keine homogene Farce
entsteht! Leber, Schweinefleisch und Speck durch die grobe Scheibe des
Fleischwolfs drehen. Die restlichen Zutaten, inclusive Schalotten, mit der
Fleischmasse gut vermischen, kräftig mit Pfeffer und Salz würzen.
Eine Terrinenform mit Bauchspeckseiten auslegen und mit dem Brät füllen.
Bei 80° im Wasserbad 45 Minuten garen. Gut auskühlen lassen. In Scheiben
schneiden und mit Baquette servieren. Dazu paßt eine Cumberlandsauce. .
Peperonata mit Zucchini
4 bunte Paprika
1 längs Zucchinischeiben
4 halbierte Schalotten
1 TL Oregano
2 EL Olivenöl zum Rösten
grober Pfeffer, Salz
Paprika entkernen,achteln, 30 Minuten bei 200 Grad in den Ofen geben,
abkühlen lassen und die Haut abziehen. Schalotten, Zucchiniwürfel und ganze
Knoblauchzehen in der Pfanne anrösten und Farbe nehmen lassen, Paprika und
Oregano dazu geben und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Käsesalat mit Walnüssen
200 g Bergkäse
100 g Creme fraiche
1 Stange Staudensellerie
5 Scheiben Parmaschinken
1 Bund Petersilie
2 EL Walnüsse
1 Apfel
1 TL schwarzer Pfeffer
Alle Zutaten in feine Streifen schneiden, mit Creme fraiche anmachen,
Petersilie hacken und zugeben. Mit Pfeffer und Salz kräftig abschmecken.
