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[loehae]

Ein gutes Wiener Schnitzel ist zwar kein Kunststück, aber einige Richtlinien sollten beachtet werden.
Den Anfang jedes richtigen Wiener Schnitzel bildet das Kalbfleisch, am besten Keule. Es soll am besten- unter Klarsichtfolie -leicht geklopft werden, danach 4-6 mm dick sein. Die Ränder etwas einschneiden, das Fleisch diskret salzen, beidseitig mit Mehl bestäuben, durch verquirltes Ei ziehen, in der Panier aus Semmelbrösel wälzen, dabei die Brösel zart andrücken.

Die Eier( 2 für 4 Schnitzel), die insges. rund 600 g wiegen, mit der Gabel aufschlagen. Keinen Mixer verwenden sowie keine Zusätze wie Milch oder Öl.
Die Brösel werden selbst gerieben von Semmeln oder Weißbrot.

Gebraten wird bei hoher Hitze in einer schweren Pfanne mit reichlich Schweineschmalz, Das Schnitzel muss darin schwimmen. Das Fett immer wieder über das Fleisch schwabben.
Wenn die Panier, die übrigens niemals kleben darf, sondern sich wellenförmig vom Fleisch lösen soll, farblich ein Goldbraun erreicht hat, ist das Schnitzel fertig.
Nun mit Küchenkrepp das überschüssige Fett sauber abtupfen. Serviert wird klassisch mit Zitronenspalten sowie etwas Petersilie, entweder in Butter gewälzten Kartoffeln und grünem Salat oder nur lauwarm angerichtetem Kartoffelsalat.

Aus dem Bonner Generalanzeiger aufgetischt von August F. Winkler

Gruß von Lilli

[plankton]

Hallo Lilli,

hab hier noch einen Tip für's Wiener Schnitzel von meinem "Ex-Schwiegervater" aus Österreich. Dem aufgeschlagenen Ei jeweils etwas Schlagrahm unterziehen, dadurch wird die Panade luftiger. Mach das seither immer so und wird wirklich luftiger.

Gruss Evelin

[Nostradamuz]

jetzt mach ich mal auf Klugscheißer:

Das Wiener Schnitzel ist ursprünglich eine Mailänder Erfindung, daher auch Scallopina alla Milanese.
DasRezept stammt aus der Zeit als Mailand zum Heiligen Römischen Reich Deutscher Nation gehörte. Im Mittelalter war es üblich seinen Reichtum zu präsentieren in dem man Lebensmittel servierte, die mit Blattgold vergoldet waren.
Irgendwann verbot der Kaiser diese Praxis wegen der verschwendung der begrenzten Ressource Gold.
Ein Mailänder Koch kam dann auf die Idee, ein Schnitzel so zuzubereiten, dass es aussah wie mit Gold überzogen, das Scalopina alla Milanese war geboren.

Im späten 18. Jh kam diese Späzialität nach Wien als Napoleon mit seiner Armee die Österreicher aus Norditalien vertrieb. der damalige Österreichische Statthalter fand solchen gefallen an diesem Gericht, dass er seinen Leibkoch und damit die Zuberitungsart nach Wien brachte. Dort verbreitete sie sich rasch und wurde eine Wiener Späzialität

puh...

[Helga2]

Gebraten wird bei hoher Hitze in einer schweren Pfanne mit reichlich Schweineschmalz, Das Schnitzel muss darin schwimmen. Das Fett immer wieder über das Fleisch schwabben.

Liebe Lilli, ich hab' letzten Freitag so eine Sendung gesehen mit Johannes B. Kerner und anderen Köchen, u.a. Tim Mälzer und Sarah Wiener und sie meinte wiederum, das Wienerschnitzel (sie hat in der Sendung welche gebraten) wird in Öl schwimmend gebraten... Das wäre Original so...

Ich will das nur erwähnt haben (wir müssen jetzt nicht streiten, was die einzig richtige Zubereitungsweise ist, bin schließlich fast Vegetarierin) - aber: ich habe Bratfett immer äußerst sparsam verwendet. Jetzt lass ich die Schnitzel auch schwimmen, man kann sie dann ja abtropfen lassen

Schönen Abend,
Heike

[Nostradamuz]

ich mag wiener schnitzel sehr, auch wenn, wegen meiner Allergie, ein gewisses unwhlsein vorprogrammiert ist. Wenn ichs selbst mache, dann mit Hammermühle Ei-Ersatz, wird sehr schön "fluffig"

[Cayenne]

Lilli's Beitrag ist gut, so sollen Wiener Schnitzel sein
Meine eigene Erfahrung mit Schnitzeln - und ich habe in meiner Laufbahn bestimmt so um die 30 000 zugerichtet und zubereitet, ist, das ich nur 1 Ei fuer die Eiwaesche nehme, und mit ca. 1/2 Liter Wasser vermische. Darin kann ich dann mindestens 30 Schnitzel waschen.
Wenn man mehr Eier nimmt, dann faellt die Panierkruste meistens ab, welches nicht sein sollte.

LG
Cayenne

[loehae]

........ das ich nur 1 Ei fuer die Eiwaesche nehme, und mit ca. 1/2 Liter Wasser vermische. Darin kann ich dann mindestens 30 Schnitzel waschen.
Wenn man mehr Eier nimmt, dann faellt die Panierkruste meistens ab, welches nicht sein sollte.

Hallo Cayenne !
Ich habe auch schon die Eier mit etwas Wasser vermischt und das Schnitzel wurde wunderbar, so wie du es sagst.
Mir schmeckt die Kruste immer wieder super, so dass ich ALLES davon haben möchte . Herrn Winkler kann man eben auch nicht in allem zu 100% vertrauen. Also darf das Ei getrost vermischt werden!!!!!
Liebe Grüße an dich
Lilli