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[Nostradamuz]

erster

hier gibts morgen eine Lammschulter mit frischen Kräutern geschmort, dazu grüne Bohnen mit Speck und Kartoffeln, viell probier ich mal die Ofenpommes von Jamie Oliver aus.

Die Schulter ist schon zerteilt, mit Rosmarinzweigen gespickt und mit Minze, Thymian, Salbei, Majoran, Liebstöckl, Koriander und Pfeffer eingerieben mit Rosmarinöl beträufelt und mit etwas Olivenöl übergossen

[broetchenbaecker]

Hallo zusammen,

hier gibts Ostersonntag Lachs mit schaaafer Käsekruste
nur die Beilagen stehen noch nicht fest.
Hoffendlich wird das Wetter so gut wie heute

Österliche Grüsse broetchenbaecker

[werner_]

Hi Osternnichtwegfahrerundzuhausebleiber, morgen gibt es geschmorte Rinderbeinscheiben, köcheln schon seit 2 Std vor sich hin, Rezept wird eingestellt

[ulbor]

Heute gibt's ein mariniertes, niedertemperaturgegartes Schweinefilet. Da das Rezept aus einem Kochbuch stammt, werde ich es wohl eher nicht einstellen.

Schöne Ostertage ,
Ulrich

[Helmyne]

Moin ihr Lieben,
schließe mich essenstechnisch dankenswerterweise Ulrich an.
Dazu gibts klassisch Klöße und Mischgemüse.

Wetter heute wieder zum Rost ansetzen!

Fröhliches Eiersuchen wünscht
Helmyne

[Klabautermann]

Heute lehen ich mich entspannt zurück und sehe meiner Frau zu, wie sie handgefertigte Cordon-Bleu zubereitet.
Dazu gibt es Backofen-Kartoffeln (Farmer-Schnitz).
Dazu reichen wir Karotten und Erbsen Gemüse (nicht aus der Dose!)
Vielleich kreiere ich noch eine Vorspeise so etwa : Mango-Satat mit gerösteten grünen Spargel Stücken darüber.
Als Nachtisch gibt es dann stink-normales Erbeer-Joghurt-Mousse.

schliesslich kommen noch Gäste.
Das ganze erst am Abend !

Gruss

Klabauter

[Bastet]

Heute gibt's ein mariniertes, niedertemperaturgegartes Schweinefilet. Da das Rezept aus einem Kochbuch stammt, werde ich es wohl eher nicht einstellen.

Schöne Ostertage ,
Ulrich

Hallo Ulrich,

bei uns gab es gestern genau das Gleiche, nur mit leicht durchwachseem Schweinebraten, war superzart, fast wie Filet. Dazu Chässpätzli mit Röstzwiebeln und Champignonbratensauce.

Kocht ihr viel nach der Niedergarmethode?

LG
Heidi

[ulbor]

Hallo Heidi,

bisher habe ich noch nicht allzuviel Erfahrung damit: zweimal das Schweinefilet und einmal Fisch.

Klabautermann hat da deutlich mehr Übung.

@Helmyne: Wie hat's denn bei dir funktioniert?

Gruss,
Ulrich

[Helmyne]

@Helmyne: Wie hat's denn bei dir funktioniert?

Gruss,
Ulrich

Es hat sehr fein und sehr lecker geschmeckt!
Das ist eine richtig gute Kochidee und wird bestimmt öfter gemacht!

Danke nochmal für die ausführliche Rezeptur.

Liebe Grüße
Helmyne

[Hexe70]

Könnte Jemand mal so lieb sein und mir das Prinzip der Niedergarmethode erklären?
Hab das so noch nie gehört, vielleicht unter anderem Namen.

LF Hexe

[ulbor]

Durch hohe Temperatur beim Anbraten schliessen sich die Fleischporen, allerdings zieht sich der Fleischsaft durch den Hitzeschock ins Innere zurück. Durch anschliessendes Ruhen kann es sich wieder entspannen und der Saft zirkuliert wieder im ganzen Fleisch.
Je langsamer dies passiert, desto besser. Voraussetzung ist, dass die Umgebungstemperatur dabei deutlich unter 90 Grad bleibt, aber über 56 Grad liegt, da erst dann Eiweiss zu gerinnen beginnt (das Fleisch also gart). Je nach Art des Fleisches arbeitet man mit 70 bis 80 Grad.

Ein grosser Vorteil ist, dass bei einer Verlängerung der Zeit das Fleisch im Allgemeinen immernoch saftig bleibt. Auch eine halbeStunde mehr schadet fast nicht. Wenn man nach der Garzeit die Temperatur auf 60 Grad reduziert, kann man das Bratgut fast unbegrenzt für verspätetete Gäste warmhalten ohne das es trocken wird.

Das funktioniert nicht nur bei Fleisch, sondern auch bei Fisch. Ich habe bei Alexander Hermann im Fernsehen ein Rezept gesehen (und auch schon nachgekocht), wo das Fischfilet (er hatte Rotbarbe, ich Lachsrücken) gesalzen und gepfeffert in eine gefettete Form kam. Darüber wurde dann straff Klarsichtfolie gespannt und das ganze für 25 Minuten bei 70 Grad im Ofen gegart. Das schöne dabei ist, das durch die niedrige Temperatur der Lach viel roter und glänzender bleibt, als wenn das Eiweiss bei hoher Temperatur stockt.

Da fällt mir gerade ein, dass ich ja für morgen mariniertes Lachsrückenfilet habe, ...


[2006-04-16 19:09] Bearbeitet durch -ulbor-

[Bastet]

Könnte Jemand mal so lieb sein und mir das Prinzip der Niedergarmethode erklären?
Hab das so noch nie gehört, vielleicht unter anderem Namen.

LF Hexe

Hallo Hexe,

das Prinzip des Niedergarens ist einfach. Fleisch wird egal welches scharf angebraten und dann je nach Grösse bei 80° C für Stunden im Ofen weitergegart (Geflügel 90° C). Für meinen gestrigen Schweinebraten habe ich das Stück (1'200 gr.) 2 Tage in Olivenöl und Kräutern mariniert. Danach wie gesagt scharf angebraten und dann ab in den Ofen. Dabei ist es wichtig, dass du ein Bratenthermometer verwendest. Die Kerntemperatur war hier 65° C (war ca. 2 Std. im Ofen). Für Rind- oder Kalbfleisch je nach Wunsch weniger!

Wenn ich das nächste Mal was ausprobiere, stelle ich ein Rezept ein!

LG
Heidi

[Hexe70]

Danke ihr zwei,
bin jetzt im Bilde. Das hört sich gut an,allerdings auch nach ner Menge Stromverbrauch....
Ob ich das jemals ausprobiere, weiß ich noch nich.

Gruß Hexe

[ulbor]

Hallo Hexe,

ich glaube gar nicht, das der Stromverbrauch so extrem hoch ist. Durch die niedrige Temperatur muss der Ofen ja nicht laufend nachheizen.

Gruss,
Ulrich

[Hexe70]

Na ja,mal sehen.
Für heute hab ich genug Experimente gemacht,das Küchenlabor ist für heut geschlossen.
Hab Zitronenfilets kreiert und mit Kartoffelgratin und Salat gerade vermampft.
Rezept steht auch schon.
Was man aus Resten so alles hinkriegt,staune immer wieder.
So,genug Eigenwerbung/-lob

Bin schon still!