Holsteiner frische Suppe mit Schwemm- und Fleischklößchen
Zutatenliste
| 1.000 g | Querrippe mit Knochen |
| 200 g | Rinderbeinscheiben |
| 200 g | Fleischknochen, zerkleinert |
| 200 g | Markknochen |
| 10 g | grobes Meersalz |
| 150 g | Möhren |
| Sellerie in Würfeln | |
| Porree in Würfeln | |
| 50 g | Petersilienwurzeln |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 1 | lorbeerblatt |
| 10 | Pfefferkörner |
| 3 l | Wasser, kaltes |
| 250 g | Rinderhessefleisch =Ochsenbein, grob durch den Fleischwolf gedreht |
| 2 | Eiweiß |
| 40 g | Lauch grob gehackt |
| 20 g | Petersilienwurzeln grob gehackt |
| 30 g | Möhren grob gehackt |
| 2 | Möhren ganz, als Einlage |
| ½ | Sellerie |
| 1 | Porreestange |
| 125 g | Hack, gemischt fettfrei, sehnenfrei |
| 25 g | Weißbrot gerieben, ohne Rinde |
| 100 ml | flüssige Sahne |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| ½ l | Milch |
| 20 g | Butter |
| Salz | |
| Muskat | |
| 120 g | Mehl |
| 3 | Eier |
| Glatte Petersilie fein- gehackt |
Zubereitung
-
Schritt 1
1. Alle Zutaten der Rindfleischbruehe in kaltem Wasser aufsetzen, kurz
aufkochen. Dann etwa 2 Stunden ziehen lassen, anschliessend passieren
und kalt stellen. Die Bruehe kalt aufstellen und die
Klaerfleischmasse sofort hineingeben. Unter staendigem leichten
Ruehren bis zum Aufkochen bringen, dann etwa eine Stunde ziehen
lassen. Sie muss glasklar sein. Dann durch ein Tuch passieren und
warm stellen.
2. Moehren, Sellerie und Porree fein schneiden, in etwas Bruehe knapp
gar kochen.
3. Alle Zutaten fuer die Fleischkloesschen zu einer Masse
verarbeiten, bis Bindung entsteht. Dann zu runden Kloesschen abdrehen
und in Salzwasser gar ziehen lassen, nicht kochen.
4. Fuer die Schwemmkloesschen die Milch mit Butter, Salz und Muskat
aufkochen, das Mehl durch ein feines Sieb in die Milch geben und unter
staendigem Ruehren zu einer festen Masse verarbeiten. Leicht abkuehlen
lassen, die Eier nach und nach dazuruehren, mit einem Loeffel
laengliche Kloesschen abdrehen und in Salzwasser garen. Die
Schwemmkloesschen duerfen nicht kochen, nur bei circa 70 oC ziehen;
wenn sie oben schwimmen sind sie gar und werden kurz im kalten Wasser
abgeschreckt.
5. Die klare Bruehe mit dem frischen Gemuese, den Fleisch- und
Schwemmkloesschen sowie frischer gehackter Petersilie servieren. Das
Fleisch in Scheiben schneiden und separat reichen.
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