Keule vom Wildschwein
Zutatenliste
| 2 kg | Wildschweinkeule, ausgebeint |
| 1 | Zwiebel |
| 1 Bund | Suppengrün |
| 1 | lorbeerblatt |
| 2 | Stiele Thymian |
| 1 | Zweiglein Rosmarin |
| 700 ml | Rotwein, trocken |
| 75 ml | Essigessenz |
| 20 g | Butterschmalz |
| 1.200 g | Rosenkohl |
| 30 g | Zucker |
| Salz | |
| 1 | Orange den Saft davon |
| 2 Dose | Ganze geschälte Maronen |
| 100 g | süße Sahne |
| 4 EL | Saucenbinder, dunkel |
| 0,13 l | Wasser |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| 1 | Orange in Scheiben |
| Majoran, frisch |
Zubereitung
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Schritt 1
Suppengruen putzen, waschen und grob zerkleinern, die Zwiebel
schaelen, und in Ringe schneiden. Die Wildschweinkeule mit kaltem
Wasser abspuelen, in eine grosse Schuessel legen, Suppengruen,
Zwiebeln, Lorbeerblatt, Rosmarin und einen Stiel Thymian hinzufuegen.
Den Rotwein mit der Essig-Essenz vermischen und ueber das Fleisch
giessen. Mit einem Kuechenhandtuch oder Frischhaltefolie abdecken und
24 Stunden an einem kuehlen Ort gehen lassen - das Fleisch
waehrenddessen oefters wenden.
Die Keule aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Das
Butterschmalz in einem grossen Braeter erhitzen, das Fleisch von
allen Seiten darin anbraten, mit Salz und Pfeffer wuerzen. Die
Marinade zugeben und alles zugedeckt gut zweieinhalb Stunden
schmoren. Zehn Minuten vor Ende der Garzeit die Blaettchen vom
zweiten Thymianstiel auf den Braten streuen.
In der Zwischenzeit Rosenkohl putzen, waschen und in kochendem
Salzwasser fuenfzehn Minuten garen.
Den Zucker in einer Pfanne karamelisieren, mit Orangensaft
abloeschen, und so lange ruehren, bis der Zucker geloest ist. Die gut
abgetropften Maronoen darin schwenken.
Braten aus dem Braeter nehmen und warm stellen. Den Fond durch ein
Sieb in einen Topf giessen, Wasser zugeben und aufkochen lassen.
Sahne zugiessen, Sossenbinder einruehren und nochmals aufkochen.
Braten auf einer Platte mit dem Gemuese anrichten, mit
Orangenscheiben und Majoran garnieren.
Die Sauce getrennt dazureichen.
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