Ochsenbacken in Portwein-Schokoladen-Sauce
Zutatenliste
| 2 kg | Ochsenbacken |
| 1 | Flasche kräftigen Rotwein |
| 1 | Flasche Portwein Ruby |
| kg | Wurzelgemüse mit Lorbeerblatt |
| Tomatenmark und Ketchup | |
| 2 cl | Cognac |
| 5 cl | Alter Balsamico |
| 1,50 l | Kalbsfond |
Zubereitung
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Schritt 1
Die Backen, die vom Metzger meistens aufgeschnitten kommen parieren, pfeffern und salzen und mit Küchengarn wieder zusammenbinden. In einem Bräter in Olivenöl von allen Seiten kräfig anbraten, herausnehmen und das Wurzelgemüse mit etwas Tomatenmark anrösten. Die Backen wieder dazugeben, alles mit Port- und Rotwein ablöschen, ca. 3 x bis die Flaschen leer sind. ;) Mit dem Kalbsfond auffüllen und bei 120°C für mindestens 3,5 Stunden in den Ofen schieben.
Die Backen aus dem Topf nehmen und warmstellen. Den Fond durchsieben und auf 1/3 einkochen lassen. In einem Topf 1 EL Tomatenmark mit dem Schuß Ketchup anrösten, mit Cognac ablöschen, den Balsamico dazugießen und sirupartig einkochen lassen. Diese Reduktion zur Sauce geben und ihr noch ein Stück Valrhona spendieren. Die Backen aufschneiden und in der Sauce durchziehen lassen. Himmlische Genüsse!
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