Angkak - Alternative zu Nitritpökelsalz?
Zutatenliste
| Nitrit | |
| Pökelsalz | |
| Angkak |
Zubereitung
-
Schritt 1
In asiatischen Laendern ist Angkak, mit Hilfe des Schimmelpilzes
Monascus (vorzugsweise Monascus purpureus) fermentierter Reis, seit
Jahrhunderten als Lebensmittel oder traditionelles Heilmittel gegen
Infektionen bekannt.
Der "Rotschimmelreis" wird auch als leichtes Konservierungsmittel
eingesetzt, sein Extrakt wirkt bakteriostatisch. Ausserdem
synthetisiert der Pilz Vitamine des B-Komplexes sowie Substanzen
(Monacolin K u.a.), die den Fettstoffwechsel durch Hemmung der
Cholesterin-Biosynthese normalisieren koennen sollen. Im
Rattenversuch half Angkak auch gegen Bluthochdruck.
Aufgrund seiner roten Pigmente wird Angkak in Pulverform oder als
Extrakt zur Lebensmittelfaerbung verwendet. Interessanterweise kann
bei Fleischwaren auch dann ein typisches Poekelrot erzeugt werden,
wenn Angkak einen Teil des Nitritpoekelsalzes (bei Bruehwurst z.B.
66%) ersetzt. Im Gegensatz zu Nitrit kann Angkak verschiedenen
Untersuchungen zufolge als toxikologisch unbedenklich eingestuft
werden.
Seine wuerzenden Eigenschaften verdankt das Fermentationsprodukt
Enzymen - wie Amylasen, Proteasen, Lipasen - und
Stoffwechselprodukten wie Glutaminsaeure, fluechtigen Aromastoffen,
reduzierenden Zuckern, Milchsaeure, Ethanol etc.
In Deutschland ist Angkak (noch?) nicht als Lebensmittel-Zusatzstoff
zugelassen.
Verwaltunggerichtshof Baden-Wuerttemberg, Urteil vom 20. Juni 1995 -
9 S 449/93, Zeitschrift fuer das Gesamte Lebensmittelrecht 22(6),
694-702, 1995
Leistner, L., Die ernaehrungsphysiologische Bedeutung von Angkak
Fleischwirtschaft 74(7), 772-778, 1994
Fink-Gremmels, J.; Dresel, J.; Leistner, L., Einsatz von
Monascus-Extrakten als Nitrit-Alternative bei Fleischerzeugnissen,
Fleischwirtschaft 71(3), 329-331, 1991
Ober, P.; Kunz, B., Wirkung von Stoffwechselprodukten des Monascus
purpureus auf Bakterien, Fleischwirtschaft 69(1), 123-125, 1989
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