Aprikosen-Terrine mit geeistem Grand-Marnier-Zabaione
Zutatenliste
| 1.300 g | Aprikosen |
| 100 g | Zucker |
| 1 | Vanilleschote |
| 100 ml | Weißwein |
| 7 | Blatt weiße Gelatine |
| 30 ml | Aprikosengeist |
| 1 EL | Puderzucker |
| 2 EL | Zitronensaft |
| 1 EL | Öl |
| 40 g | Pistazienkerne grob gehackt |
| Eiswürfel | |
| 5 | Eigelb |
| 30 g | Zucker |
| 200 ml | Milch |
| 70 ml | Grand Marnier Orangen- likör |
| 3 | Kugeln Vanilleeis |
Zubereitung
-
Schritt 1
1. 700g Aprikosen entsteinen und in kleine Stücke schneiden. Die
Aprikosenstücke mit 60g Zucker, dem Mark der ausgekratzten
Vanilleschote, dem Weißwein und 200ml Wasser im geschlossenen Topf
1/2 Stunde bei milder Hitze dünsten. In einem Sieb ohne Druck
abtropfen lassen, den Saft dabei auffangen. Gelatine etwa 10 Minuten
in kaltem Wasser einweichen, danach ausdrücken und in dem warmen
Aprikosensaft auflösen. Mit dem Aprikosgeist abschmecken. Im
Kühlschrank abkühlen lassen, dabei mehrmals durchrühren, da der Saft
zuerst am Rande zu gelieren beginnt.
2. Die restlichen Aprikosen etwa 3-4 Minuten blanchieren, abschrecken,
häuten und entsteinen. In Spalten schneiden und mit Puderzucker und
Zitronensaft marinieren.
3. Eine Terrinenform (900ml Inhalt) mit dem Öl ausstreichen und mit
Klarsichtfolie auslegen. Die Form in ein entsprechendes Gefäß mit
Eiswasser stellen. Schichtweise Aprikosensaft, Aprikosenviertel und
Pistazienkerne einfüllen, dabei jeweils etwas warten, bis der Saft zu
gelieren beginnt. Den
Vorgang solange wiederholen, bis alle Zutaten verbraucht sind und die
Form gefüllt ist. Mit Folie abdecken und für mindestens 6-8 Stunden
in den Kühlschrank stellen. Auf ein Küchenbrett stürzen, vorsichtig
die Folie abziehen und die Terrine mit einem Elektromesser in etwa
1,5 cm dicke Scheiben schneiden. (Ergibt etwa 8-9 Scheiben.)
4. Für den Sabayon Eigelb, Zucker und Milch über dem heißen Wasserbad
sehr cremig aufschlagen, danach in Eiswasser kalt schlagen. Mit Grand
Marnier abschmecken und das Vanilleeis mit dem Schneidstab
hineinmixen. Eiskalt zu der Terrine servieren.
:Pro Person ca. : 607 kcal
:Pro Person ca. : 2549 kJoule
:Eiweis : 14 Gramm
:Fett : 20 Gramm
:Kohlenhydrate : 80 Gramm
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