Berner Geschnetzeltes
Zutatenliste
| 12 kg | Schweinefleisch ausgebeint - geschnetzelt |
| 1 kg | Fettstoff |
| 1 kg | Zwiebeln feingeschnitten |
| 10 | Knoblauchzehen gehackt |
| 2 kg | Karotten "en jardiniere"(*) |
| 1 kg | Knollensellerie - "en jardiniere" |
| 800 g | Tomatenextrakt |
| 1 l | Rotwein |
| 500 g | Mehl - mit Wasser angerührt |
| 18 l | Wasser |
| 3 kg | Frische Champignons - geviertelt |
| 3 kg | Specklardons (**) |
| 200 g | Petersilie gehackt |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Paprika | |
| Lorbeer | |
| Nelken | |
| Thymian |
Zubereitung
-
Schritt 1
(*) "en jardiniere": Gleichmässig geschnittene Würfel von Knollen
und Wurzelgemüse als Einlage zu Saucengerichten
(**) Lardons: In gleichmässigen Streifen geschnittener Speck ohne
Schwarte und Knorpel
Fettstoff erhitzen, das zuvor gewürzte Fleisch portionsweise
anbraten und herausnehmen.
Zuerst die Zwiebeln und den Knoblauch, dann das Gemüse dünsten,
abpassieren, tomatieren, mit dem Rotwein und wenig Wasser ablöschen
und aufkochen.
Das restliche Wasser und das Fleisch beifügen, würzen, aufkochen und
abschäumen.
Das Fleisch gedeckt weiterschmoren lassen (insgesamt 1 Stunde). Nach
Bedarf Flüssigkeit ergänzen.
Eine halbe Stunde vor Beendigung des Gärprozesses die angebratenen
Champignons und Lardons beigeben, mit dem passierten Mehlbrei binden,
umrühren. Ab hier regelmässig umrühren: Anbrenngefahr!
Fertiggaren, Sauce abschmecken, anrichten.
*
Quelle: Nach: Kochrezepte 60.6d
Erfasst von Rene Gagnaux
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