Biskuitmasse (Grundrezept)
Zutatenliste
| 4 | Eier |
| 90 g | Zucker |
| 90 g | Feines Mehl (am besten |
| halb Weizen, halb Stärke) | |
| ½ | ZitroneSchale abgerieben |
| 4 | Eier |
| 120 g | Zucker |
| 60 g | Mehl |
| 30 g | Weizenpuder o. Stärkemehl |
| Zitronenschale abgerieben |
Zubereitung
-
Schritt 1
BISKUITBAECKEREI.
:Man unterscheidet warme und kalte Biskuitmassen, die zu den
verschiedensten Backereien: Tortenboeden, Kleingebaeck, Rouladen usw.
verwendet werden. Auch beim Backen von Biskuit muss man den Zutritt
kalter Luft in den Backofen beim Nachsehen vermeiden, doch sind sie
nicht so empfindlich, wenn sie ohne Butter bereitet werden.
Butterbiskuit ist dagegen der Gefahr des Speckigwerdens sehr
ausgesetzt. Man kann Biskuitmassen nach Belieben etwas Backpulver
zusetzen, unbedingt noetig ist es nicht, da die reichliche
Eierbeigabe fuer das Hochgehen des Teiges sorgt.
WARME BISKUITMASSE:
:Eier und Zucker gibt man in einen Kessel oder hohen Topf, den man in
einen zweiten Topf mit heissem Wasser stellt. Man schlaegt nun ueber
dem Feuer in diesem Wasserbad die Eiermasse, bis sie dickschaumig
geworden ist. Sie muss dick vom Schlaeger fallen. Dann nimmt man den
Topf vom Feuer und schlaegt weiter, bis die Masse abgekuehlt ist,
schlaegt das Mehl und Gewuerz leicht darunter und baeckt sofort in
gut gefetteten Formen.
KALTE BISKUITMASSE:
:Zucker und Eigelb ruehrt man schaumig, gibt Gewuerz und den steifen
Eierschnee leicht darunter, ebenso Mehl und Weizenpuder, und baeckt
sofort.
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