Brandteig
Zutatenliste
| 120 g | Butter |
| Salz | |
| 120 g | Mehl |
| 4 | Eier |
Zubereitung
-
Schritt 1
Weitere Titel: Brandteig für Cremekrapferl
Im Unterschied zu anderen Teigen kommt bei einem Brandteig das Mehl nicht
roh, sondern abgebrüht, "abgebrannt" (daher der Name) dazu. Die beigegebene
Flüssigkeit dient als Treibkraft und Lockerung, weil sie im Backrohr unter
starker Hitzeeinwirkung Dampf entwickelt und so das Aufgehen des Teiges
bewirkt. Brandteiggebäcke müssen daher in das bereits sehr heiße Backrohr
kommen, das so wenig wie möglich geöffnet werden darf (auf alle Fälle erst,
wenn der Teig eine ausreichende Kruste gebildet hat).
Als Faustregel für eine Brandteigmasse gilt das Verhältnis: 1 Teil
Flüssigkeit, 1/2 Teil Mehl, 1/4 Teil Butter, Prise Salz und 3 bis 4 Eier
pro 1/4 Liter Wasser. Dieser Teig wird je nach Verwendungszweck
abgewandelt. Die Menge der Eizugabe richtet sich nach der fortschreitenden
Bindung der Masse. Sobald die Masse eine feste, zähschmierige
Beschaffenheit aufweist, keine Eier mehr beigeben. Wenn zuviel Eier
beigegeben werden, wird die Masse weich, läuft während des Backens
auseinander und fällt dann zusammen. Je besser die Zutaten eingearbeitet
werden, ein desto besseres Ergebnis wird man erzielen. Der Brandteig wird
auf ein befettetes Blech aufdressiert (nicht mit Mehl bestauben!).
Grundrezept (für Crèmekrapferl und Profiterolen):
Wasser mit Butter und einer Prise Salz zum Kochen bringen. Das Mehl mit
der Schneerute einrühren und so lange bearbeiten, bis sich die Masse vom
Geschirr löst. Vom Feuer ziehen, die Eier nach und nach einrühren, dabei
immer kräftig rühren und bearbeiten.
Quelle: Maier-Bruck; Sacher-Kochbuch; 1971 p.540
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