Bœuf Bourguignon
Zutatenliste
| 1 kg | Rindschulterspitz dressiert - in Ragoutstücke - geschnitten |
| 25 g | Bratbutter eingesotten |
| 75 g | Mirepoix (*) |
| 1 | Knoblauchzehe geschält |
| 25 g | Speckschwarten |
| 40 g | Mehl leicht geröstet |
| 50 g | Tomatenpüree |
| 250 ml | Roter Kochwein |
| 200 ml | Brauner Kalbsfond |
| 25 g | Kräuter frisch - fein gehackt |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 150 g | Speck, geräuchert - in Lardons geschnitten - und blanchiert (**) |
| 250 g | Champignons gerüstet - halbiert oder geviertelt |
| 75 g | Perlzwiebeln geschält - und blanchiert |
| 50 g | Butter |
Zubereitung
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Schritt 1
(*) Mirepoix: in Würfel geschnittenes Gemüse und Gewürzzutaten,
die je nach Verwendung unterschiedlich zusammengesetzt sein können.
Hier: Zwiebel, Sellerie, Karotten, Pfefferkörner, Lorbeerblatt,
Nelke, Thymian, Majoran, Petersilienstengel.
(**) In Lardons geschnitten: in dicke Stäbchen geschnitten
Rindfleisch in der heissen Butter anbraten, würzen und herausnehmen.
Mirepoix und Speckschwarten leicht anrösten, Tomatenpüree und
Knoblauch zufügen, kurz mitdünsten. Mit dem Mehl stäuben und mit
Rotwein ablöschen.
Fleisch wieder dazugeben, mit Kalbsfond auffüllen, Küchenkräuter
zugeben und würzen. Zugedeckt weichschmoren.
Lardons, Champignons und Perlzwiebeln in der Butter sautieren und
über das angerichtete Fleisch geben.
*
Quelle: Pauli Rezeptbuch der Küche,
1992 - ISBN 39520249-1-0
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Erfasst von Rene Gagnaux
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