Buletten von der Dorade
Zutatenliste
| B U L E T T E N | |
| 300 g | Doradenfilets ohne Haut Gräten |
| 2 Bund | Schnittlauch à 15 g |
| 1 | Ei davon das |
| Eigelb | |
| 80 g | Ricotta |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| 3 EL | Öl |
| ORANGEN-SESAM-SAUCE | |
| 250 ml | Orangensaft frisch gepreßter |
| 20 ml | Sojasauce |
| 2 EL | Sesamöl anpassen |
| G E M Ü S E B E T T | |
| 250 g | Fenchel |
| 250 g | kleine Tomaten |
| 400 g | Grüner Spargel |
| 130 g | Zucchini |
| 20 ml | Wasser |
| 30 g | Butter |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| FRITIERTE MÖHRENSTIFTE | |
| 300 g | Möhren möglichst dicke |
| 50 ml | Milch |
| 50 g | Mehl |
| Öl zum Fritieren | |
| Salz |
Zubereitung
-
Schritt 1
Die Doradenfilets sehr fein würfeln. Den Schnittlauch in feine Röllchen
schneiden. Fisch, Schnittlauch, Eigelb und Ricotta gut vermischen,
herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Fischmasse acht gleichgroße
Buletten formen. Die Buletten mit Folie abdecken und kalt stellen.
Für die Sauce den Orangensaft, die Sojasauce und das Sesamöl bei milder
Hitze auf etwa 100 ml reduzieren. Beiseite stellen.
Für das Gemüsebett den Fenchel putzen. Den Strunk keilförmig
herausschneiden. Dann die Fenchelblätter vorsichtig voneinander lösen.
Die Fäden von den unteren, dicken Blättern her abziehen. Tomaten kurz
blanchieren und abschrecken. Dann häuten, vierteln und entkernen. Die
unteren Spargelenden abschneiden, dann den Spargel sehr dünn bis zum
oberen Drittel schälen. Von den Zucchini die Enden abschneiden, dann in
ca. 1/2 cm dünne Scheiben schneiden. Bis auf die Tomaten das vorbereitete
Gemüse nacheinander bißfest blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen,
beiseite stellen.
Die Möhren schälen und längs in zwei Millimeter dünne Scheiben schneiden.
Dann die Scheiben in etwa sechs Zentimeter lange, zwei Millimeter dünne
Stifte schneiden. Die Möhrenstifte zuerst durch die Milch ziehen,
abtropfen lassen, dann portionsweise mit dem Mehl bestäuben. Die
Möhrenstifte portionsweise im 180 Grad heißen Öl ca. 30 Sekunden
fritieren, mit der Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier
abtropfen lassen. Mit Salz würzen.
Die Buletten im Öl insgesamt fünf Minuten von beiden Seiten goldbraun
braten. Die Sauce erwärmen. Das Gemüse mit Wasser und der Butter bei
milder Hitze erwärmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse, die
Buletten und die fritierten Möhrenstifte auf Tellen anrichten und mit der
Sauce servieren.
: Zubereitungszeit: 90 Minuten
: Pro portion: 16 g F, 20 g E, 10 g KH = 268 kcal (1122 kJ)
: (KHB Mai 97)
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