Chamois à la Tirolienne (Gemse auf Tiroler Art)
Zutatenliste
| 1 | Gemse |
| Salz | |
| Zwiebeln | |
| Lorbeerblätter | |
| Pastinak | |
| Thymian | |
| Gewürznelken | |
| wacholderbeeren | |
| 1 | Zitrone |
| Essig | |
| Pfeffer | |
| ½ l | Tiroler Rotwein |
| ¼ l | saurer Rahm |
| etwas Bratenfett | |
| Schwarzbrotrinden | |
| Etwas Fleischbrühe |
Zubereitung
-
Schritt 1
Die Tiroler haben eine eigene Manier, Gemswild zuzubereiten, welches von den
Fremden, die nach Tirol kommen, mit vieler Vorliebe gespeist und von
denselben oft als vorzüglich zubereitet bezeichnet wird. Ob allen Fremden,
die dieses Gebirgsland bereisen, auch jedesmal wirklich Gemswild vorgesetzt
wird, möchte ich dahin gestellt sein lassen, denn die Bereitungsweise ist
von der Art, daß es nur dem Sachkundigen gelingen möchte, hierin nicht
getäuscht zu werden.
Diese Bereitungsweise ist folgende: Nachdem die Gemse ausgezogen, zerteilt
und reingewaschen ist, wird sie in ein irdenes Gefäß gelegt, gesalzen, mit
einigen Zwiebeln, Lorberblättern, Pastinak, Thymian, Gewürznelken,
Wacholderbeeren und einer in vier Theile geschnittenen Zitrone gewürzt und
mit heißem Essig übergossen, zugedeckt, beschwert und an einem kalten Orte
aufbewahrt.
Nach fünf bis sechs Tagen wird der Rücken oder der Schlegel herausgenommen,
wie ein Rehschlegel gespickt, dann wird derselbe in ein Bratgeschirr gelegt,
mit einer Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfeffer und Salz nochmals gewürzt, mit dem
rothem Tiroler Wein und dem guten sauren Rahm und etwas Bratenfett
übergossen, einige Schwarzbrotrinden beigelegt und in dem Bratofen unter
öfterem Begießen weich und kurz in seinem Safte gebraten, wo man öfters
etwas sauren Rahm und Wein nachgießen muß. Beim Anrichten wird der
Gemsschlegel auf eine Bratenschüssel gelegt, der zurückgebliebene Saft mit
etwas Fleischbrühe aufgekocht und als gebundene, lichtbraune,
wohlschmeckende Sauce darüber geseiht und sogleich zu Tisch gegeben.
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