Chorizos De Catamarca
Zutatenliste
| 800 g | Schweinemett, ziemlich fett |
| 200 g | Rinderhackfleisch, mager |
| 75 ml | trockener Weiß- oder Rotwein |
| 2 EL | Weinessig |
| 1 | Zwiebel, feingehackt |
| 1 TL | Oregano |
| 1 TL | weißer Pfeffer, gemahlen |
| 2 TL | Paprikapulver, edelsüß |
| ½ TL | Cayennepfeffer |
| 1 EL | Salz |
| 0,13 TL | Lorbeerblätter, pulverisiert |
| 2 | Knoblauchzehen, gepresst |
| Schweinedünndarm |
Zubereitung
-
Schritt 1
Zuerst werden die Schweinsdärme gespült und in Wasser gelegt. Dann alle
Gewürze mit dem Wein und dem Weinessig in einer Schüssel verrühren. Nun
mischt man beide Hackfleischsorten darunter und vermengt mit den Händen
alles gründlich zu einem Wurstteig. Eventuell noch etwas nachwürzen.
Als Darm eignen sich frische oder auch trockene, gesalzene Därme. Die
gesalzenen Därme müssen vor dem Füllen 3-4 Stunden gewässert werden, d.h.
zuerst werden sie unter fließendem Wasser gespült und dann bleiben sie in
einer Schüssel mit kaltem Wasser stehen. Dadurch sollen sie einmal den
Salzgeschmack verlieren - das Salz diente ja zur Konservierung - außerdem
sollen sie aber auch elastisch werden. Deshalb dürfen sie auch nicht zu lang
im Wasser bleiben, sonst dehnen sie sich beim Füllen der Wurst zu sehr aus
und platzen nachher leichter. Bei relativ frischen Därmen genügt es sogar,
sie einfach abzuspülen und dann sofort zu verarbeiten.
Zum Füllen verwendet man einen, für jeden Fleischwolf in verschiedenen
Durchmessern erhältlichen Wurstfülltrichter. im Fleischwolf braucht man
dabei nur die Transportspindel - Kreuzmesser und Lochscheibe sind über-
flüssig - an deren Stelle schraubt man mit der Kronenmutter lediglich den
Wurstfülltrichter fest. Nach dem Festziehen der Mutter diese wieder eine
viertel Umdrehung lockern, damit nachher beim Füllen der Därme hier die
Luft, die in der Wurstmasse enthalten ist, entweichen kann. Nun werden die
Därme aus dem Wasser geholt und über den Trichter gestreift. Die fertige
Wurstmasse gibt man in den Wolf und dreht so lange, bis sie an der Öffnung
des Trichters angelangt ist, damit nicht zuviel Luft in die erste Wurst mit
eingeschlossen wird. Dann erst bindet man das Ende des Darmes mit Schnur
zusammen und beginnt mit dem Füllen der Wurst. Man versucht die Wurst so zu
füllen, daß keine Luftblasen entstehen. Falls dies doch mal geschied können
die Luftblasen aber nachträglich mit einer dünnen Nadel aufgestochen werden.
Falls der Darm auf dem Trichter durch zu langsames arbeiten oder weil man
etwas viel darauf gezogen hat, zu trocken wird, tropft man einfach ein wenig
Wasser darüber, dann rutscht er wieder besser. Jede Grillwurst wird so etwa
15 cm lang, dann verdrillt man das Ende, indem man eine Wurst etwa 2-3 mal
nach links dreht und die nächste Wurst 2-3 mal nach rechts, also in die
entgegengesetzte Richtung. So erhält man eine zusammenhängende Kette von
Würsten, die man vor dem Grillen auseinanderschneiden kann. Wenn man auf
Nummer sicher gehen will, kann man die Würste auch einzeln abbinden und die
Wurstkette anschließend in einzelne Würste zerteilen.
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