Cremesuppe von Schnippelbohnen mit Zander im Speckmantel
Zutatenliste
| 650 g | Zanderfilet |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| 350 ml | Schlagsahne |
| 2 EL | Trockener Wermut |
| 150 g | Speck, durchwachsen in dünnen Scheiben |
| Pflanzenfett zum Braten | |
| 1 kg | Schneidebohnen |
| 50 g | Speck, durchwachsen in dünnen Scheiben |
| 20 g | Butter |
| 1 mtl. | Zwiebel, gewürfelt |
| 1 Bund | Bohnenkraut, frisch ersatzweise |
| 1 TL | Bohnekraut, getrocknet |
| 1.500 ml | Geflügelbrühe |
| Zitronensaft zum Abschmecken |
Zubereitung
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Schritt 1
150 Gramm Zanderfilet in Wuerfel schneiden, mit Salz und Pfeffer
wuerzen, mit 100 ml Sahne und dem Wermut zu einer festen Masse
puerieren. Restlichen Zander in 15 Zentimeter lange und zwei
Zentimeter breite Streifen schneiden, beides kalt stellen.
Speckscheiben in kochendem Wasser kurz blanchieren, in Eiswasser
abschreck- en, auf Kuechenkrepp abtropfen lassen. Dann auf einem
Kuechentuch dachziegel- artig anordnen, duenn mit der Zanderfarce
bestreichen, die Filetstreifen darauf legen, alles mit Hilfe des
Tuches aufrollen. Tuch abnehmen, Rolle mit der Hand nachformen.
Pflanzenfett in einer Teflonpfanne heiss werden lassen. Die Rolle
darin bei schwacher Hitze und unter vorsichtigem Wenden braten
(eventuell auch im Backofen bei 160 Grad fuenf bis acht Minuten).
Rolle aus der Pfanne nehmen, auf einem Gitter abtropfen lassen.
Bohnen waschen, putzen und in feine Streifen schneiden
(Schnippelbohnen- maschine). Speckwuerfel in der Butter anbraten,
Zwiebelwuerfel dazugeben und mitduensten, 800 Gramm Bohnen darin gut
wenden. Mit Salz, Pfeffer und zwei Drittel des Bohnenkrauts wuerzen,
mit der Bruehe auffuellen und 30 Minuten weich kochen. Restliche
Bohnen in Salzwasser vier bis fuenf Minuten knapp garen, abgetropft
warm stellen. Suppe mit dem Schneidstab puerieren, dann durch ein
Sieb streichen. Mit 125 ml Sahne verruehren und mit Zitronensaft
abschmecken. Kurz vor dem Servieren die restliche Sahne schlagen,
unterheben, nicht mehr kochen lassen.
Zanderrolle in anderthalb Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Auf
heissen Tellern anrichten, mit der Suppe auffuellen, mit den
Bohnenstreifen bestreuen und mit dem restlichen Bohnenkraut
dekorieren.
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