Dresdner Frühlings-Allerlei
Zutatenliste
| 40 | Eiswürfel |
| Salz | |
| 20 | Lebende Krebse a 70 g, oder vom Fischhändler abge- kocht |
| 60 g | Butter |
| 100 g | Feine Schalottenwürfel |
| 75 g | Feine Staudenselleriewuerfel |
| 250 g | Tomatenwürfel ohne Haut und Kerne |
| 40 ml | Cognac |
| 200 ml | Weißwein Riesling |
| 600 ml | Fischfond Glas |
| 100 ml | Schlagsahne |
| 20 ml | Weißer Wermut |
| 1 TL | Zitronensaft |
| Weißer Pfeffera.d.M. | |
| 20 g | Kalte Krebsbutter |
| 25 g | Getrocknete Morcheln |
| 200 g | Junge Moehrengeviertelt 3cm lang |
| 8 | Spargelstangendie Köpfe lang abschneiden |
| 50 g | Zuckerschoten |
| 8 | Fruehlingszwiebelnin 7cm langen Stücken |
| 4 | Wachteln a 125g |
| 8 | Ausgelöste Jakobsmuscheln a 30g |
| 110 g | Butter |
| Weißer Pfefffera.d.M. | |
| 75 g | Feine Schalottenwürfel |
| 30 g | Feine Champignonwuerfel |
| 50 g | Feine Staudenselleriewuerfel |
| Muskatnussfrisch gerieben | |
| 4 EL | Feingehackter Kerbel |
| Schnittlauchspitzen | |
| Dill | |
| Basilikum | |
| Kerbel |
Zubereitung
-
Schritt 1
Krebse kochen: Zwei Liter Wasser mit Eiswuerfeln mischen. In einem
Topf Salzwasser stark sprudelnd aufkochen. Eine Portion Krebse mit
dem Kopf voran hineingeben, zwei Minuten zugedeckt kochen. Ein Liter
Eiswasser mit Eiswuerfeln zugiessen. Topf vom Herd nehmen. Krebse
noch 2 Minuten ziehen lassen. Die Krebse anschliessend in kaltes
Wasser legen, damit sie nicht nachgaren. Die zweite Portion Krebse
genau so abkochen.
Die Krebse am Brustpanzer fassen, Kopf und Schwanz durch vorsichtig
ziehendes Drehen trennen. Den Krebsschwanz behutsam mit Daumen und
Zeigefinger zusammendruecken, bis der Chitinmantel aufspringt. Den
Mantel jetzt mit beiden Haenden aufbrechen. Mit dem Daumen vorsichtig
auf den Schwanzfaecher druecken, den Krebsschwanz herausloesen. Den
Darm entfernen. Krebsscheren vom Brustpanzer trennen. Kleinen
Scherenfinger nach oben wegbiegen und vom Glied trennen. Schere
aufrecht stellen, mit einem Messer behutsam in der Mitte aufklopfen,
bis der Panzer bricht. Fleisch aus der Schere ziehen. Schwanz- und
Scherenfleisch kalt stellen. :Vier schoene Brustpanzer fuer die
Dekoration aussuchen. Das ganze Unterteil samt beinen und Innereien
sauber ausloesen. Die ausgehoelten Panzer noch einmal 5 Minuten
kochen, weil sie sich dabei dunkelrot faerben. Krbskarkassen unter
Wenden 10 Minuten in Butter duensten. Schalotten-, Sellerie- und 150g
Tomatenwuerfel kurz mitduensten. Cognac zugiessen und anzuenden. Wenn
er erlischt, Wein und Fond zugiessen, bei mittlerer Hitze 15 Minuten
kochen, vom Herd nehmen, 30 Minuten ziehen lassen.
Gemuese: Morcheln 45 Minuten in warmem Wasser einweichen, abspuelen,
ausdruecken, groessere laengs halbieren. Moehren oval schneiden.
Gemuese getrennt in Salzwasser blanchieren: Moehren und Spargel 4,
Zuckerschoten 2, Fruehlingszwiebeln 3 Minuten. Abschrecken,
abgetropft zudecken.
Wachteln: Die Wachteln mit der Brust nach oben auf die Arbeitsflaeche
setzen, mit einem kleinen Ausbeinmesser knapp am Brustmittelknochen
entlang tief einschneiden. Erst eine Wachtelbrust ueber die ganze
Breite vom Brustknochen herunterschneiden. Die andere brust genauso
ausloesen. Die Wachtelbrueste kalt stellen. Aus Keulen und Karkassen
einen Wachtelfond kochen und einfrieren.
Jakobsmuscheln: Die Jakobsmuscheln putzen: den roten Rogen (Corail)
abschneiden. Den harten weissen Muskel entfernen. Das weisse
Muskelfleisch trockentupfen, zudecken und kalt stellen.
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