Edelkrebse mit Morcheln und Kohlrabi in Basilikumbutter
Zutatenliste
| 20 | Flusskrebse, a 80-120 g |
| Salz | |
| 1 | Karotte, in Würfeln |
| ½ | Lauchstange, in Streifen |
| Dillstengel | |
| 200 g | Butter |
| 100 ml | trockener Sherry |
| 200 ml | Trockener Wermut |
| 1 Bund | Estragon |
| 50 g | Frische Morcheln ersatzweise |
| 20 g | Morcheln, getrocknet |
| Morcheln, eingeweicht | |
| Schwarzer Pfeffer, a.d.M. | |
| 1 Bund | Basilikum |
| Basilikumblättchen zum Garnieren | |
| 2 | Kohlrabiknollen, je in 12 dekorative Stücke geschnitten |
Zubereitung
-
Schritt 1
1. Die Krebse waschen. 5 l Salzwasser mit dem Gemuese und den
Dillstaengeln zum Kochen bringen, Krebse kopfueber hineingeben und
aufkochen, 2 - 3 Minuten ziehen lassen. Anschliessend die Krebse im
Wurzelsud abkuehlen lassen, den Sud durch ein Sieb giessen.
2. Das Fleisch aus den Krebsscheren und Schwaenzen loesen und in den
Sud legen. Krebsschalen gut abtropfen lassen und grob hacken, dabei
die Corails, (die Rogen der Krebse) ausloesen und beiseite legen.
3. Fuer die Sauce 40 g Butter in einer grossen Schwenkpfanne erhitzen
und die Krebsschalen darin anschwitzen. Mit der Haelfte des Sherrys
und des Wermuts abloeschen, abgebrauste Estragonstaengel und 250 ml
passierten Krebssud zugeben und bei starker Hitze auf ein Drittel
einkochen. Die Sauce durch ein Tuch giessen.
4. Fuer die Basilikumbutter die Morcheln gruendlich waschen und gut
abtropfen lassen. Pilze klein schneiden und in 40 g Butter
anschwitzen. Mit dem restlichen Sherry und Wermut abloeschen, mit der
reduzierten Krebssauce auffuellen und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Die restliche Butter portionsweise mit dem Stabmixer
einarbeiten, so dass die Sauce dicklich wird. Basilikum in Streifen
schneiden und unterruehren.
5. Die Kohlrabistuecke in Salzwasser bissfest garen, abtropfen lassen.
Die Krebsscheren und Schwaenze abwechselnd mit den Kohlrabistueckchen
in tiefen Tellern anrichten. Kurz warm stellen, anschliessend die
Basilikumsauce darueber geben. Mit Basilikumblaettchen und den Corails
garniert sofort servieren.
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Kuehlzeit: 1 Stunde
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