Eine kalte Pastete
Zutatenliste
| 375 g | Schweinshack |
| 375 g | Schweins- o. Kalbsleber |
| 375 g | Speck gekocht |
| Einige Schalottengehackt | |
| Butter | |
| 4 | Eier |
| 1 | Glas Rheinwein |
| 250 g | Weißbrot gerieben |
| Salz | |
| Muskatnuss | |
| Nelken | |
| Weißer Pfeffer |
Zubereitung
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Schritt 1
(Anmerkung Renate Schnapka). Dieses Buch stammt aus der Zeit der
Jahrhundertwende. Wegen der "Originalitaet" habe ich die Texte nicht
veraendert.
Vorerinnerung. Will man die Farcen verfeinern und locker haben, so muessen
sie in einem haelzernen oder Marmor-Moerser gestossen, oder durch ein loses
Sieb oder einen Durchschlag scharf gestrichen werden, nachdem sie
angeruehrt sind. Fuer gewoehnliche Farcen ist das jedoch nicht noethig.
Eine Hauptsache bei allen Farcen ist, sie lange und tuechtig zu ruehren.
Die Farcen sind auch zu Puddings zu benutzen, welche durchschnittlich 1
1/2-2 Stunden kochen muessen.
Eine kalte Pastete wird in folgender Weise vbereitet; Gebratenes oder
gedaempftes Gefluegel wird, nachdem es abgekuehlt, zerlegt und die Knochen
moeglichst ausgeloest. Diese zerhackt man und kocht sie mit der Bratenjues
und etwas Coulis (s. gesonderte Info unter Aufbau) zu einer kraeftigen
Bruehe, die kurz und gehoerig ausgekocht durch ein Sieb gegeben wird. Eine
FARCE macht man von Schweinshack, nebst Schweins- oder Kalbsleber - von
dieser bratet man die Haelfte und reibt sie, waehrend die andere Haelfte
roh gehackt durch ein grobes Sieb geruehrt wird - gekochten Speck schneidet
man in feine Wuerfel und schwitzt die gehackten Schalotten in Butter weich,
dazu giebt man die ganzen Eier, die obengenannte Bruehe, den Rheinwein,
geriebenes Weissbrod, Salz, Muskat, Nelken und weissen Pfeffer. Nun nimmt
man eine Schuessel, welche die Hitze vertraegt, bestreicht sie mit Butter
und legt eine Schicht Farce hinein, hierauf Stuecke Gefluegel, jedoch so,
dass sie einander nicht beruehren, und wechselt so, bis obenauf daumdick
Farce kommt. Die Pastete wird in einer Tortenpfanne oder im Backofen
gebacken und fleissig mit zerlassenem Schweineschmalz begosen. Sie wird
kalt mit einer beliebigen Sauce gegeben.
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