Elchfilet in Wiesenheu gebraten
Zutatenliste
| 750 g | Elchfilet |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| 6 | Eiweiß |
| ½ TL | Thymian, getrocknet |
| 100 g | Heu |
| 8 | Pimentkörner |
| 8 | wacholderbeeren |
| 10 | Pfefferkörner, schwarz |
| 1 EL | Öl, zum anbraten |
| 2 | Schalotten, gewürfelt |
| 1 EL | Olivenöl |
| 6 | Pfefferkörner |
| 6 | wacholderbeeren |
| 1 | lorbeerblatt |
| 1 | Orangenschalenschnitz |
| 1 EL | Johannisbeergelee |
| 1 | Thymianzweig |
| 80 ml | roter Portwein |
| 20 ml | Cognac |
| 200 ml | kräftiger Rotwein |
| 500 ml | Wildjus, siehe separates Rezept |
| 100 ml | Schweineblut |
| 40 g | Butter, siehe HINWEIS |
| 100 ml | Milch |
| 40 ml | Williamsgeist |
| 180 g | Getrocknete Bornen |
| 400 g | Kartoffeln |
| 400 ml | Schlagsahne |
| Muskatnuss | |
| Butter |
Zubereitung
-
Schritt 1
Elchfilet von Haut und Sehnen befreien, wuerzen und in heisser Pfanne
im Oel kurz ringsum anbraten.
Eiweiss halb steif schlagen, unter das Heu heben und gut durchziehen
lassen. Piment, Wacholder und Pfeffer zerstossen und mit dem Thymian
unter das Heu mischen. Das Fleisch darin 'einpacken', in eine
Schmorpfanne setzen und im Backofen bei 220 Grad 25 Minuten backen.
Herausnehmen und vor dem Aufbrechen noch 5 Minuten ruhen lassen.
Schalotten in Olivenoel anduensten, Pfeffer und Wacholder zerstossen
und mit den restlichen Gewuerzen hinzufuegen. Portwein, Cognac und
Wein hinzugiessen und einkochen lassen. Mit dem Jus auffuellen.
Gegebenenfalls noch etwas einkochen lassen, Blut einruehren und mit
Salz und Pfeffer wuerzen.
Milch aufkochen, Williamsgeist beifuegen und die Birnenstuecke darin
ueber Nacht einweichen. Kartoffeln schaelen und in duenne Scheiben
hobeln. Sahne aufkochen und mit Salz, Pfeffer, Muskat kraeftig
abschmecken. Eine feuerfeste Form gut ausbuttern. Kartoffeln und
Birnen hineinschichten, mit der Sahne und dem Einweichfond aufgiessen
und im Backofen etwa 60 Minuten bei 160 Grad garen.
Heumantel aufbrechen, das Fleisch herausnehmen und in Scheiben
schneiden. Mit der Sauce und dem Gratin servieren.
HINWEIS: Um den Geschmack der Sauce zu verstaerken, kann man noch zwei
Essloeffel Leberpaste (siehe separates Rezept) hineinruehren. Durch
ein Haarsieb giessen und Butter mit einem Puerierstab einschlagen.
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