Entenbrust im Weinblatt an Korinthensauce
Zutatenliste
| 4 | Entenbrüste a ca. 160 g |
| 120 g | Frische Entenleber - oder Geflügelleber |
| 2 EL | Armagnac |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 8 | Weinblätter |
| 150 g | Schweinsnetz |
| 1 | Eiweiß gut verrührt |
| 3 EL | Olivenöl |
| 40 g | Korinthen |
| 200 ml | Schwarztee |
| 250 ml | Geflügelfond |
| 1 TL | Aceto Balsamico |
| 60 g | Butter kalt |
Zubereitung
-
Schritt 1
Bei den Entenbrüsten das Fett wegschneiden. Von der Seite her die
Brüste mit einem scharfen Messer zu 3/4 einschneiden. Die Leber in
eine Schüssel geben, würzen und Armagnac beifügen. Die
aufgeschnittenen Brüste damit füllen. Je 2 Weinblätter auslegen
und je eine Entenbrust sorgfältig darin einwickeln. Das Schweinsnetz
auslegen, mit Eiweiß bestreichen und in gleiche Teile schneiden. Die
Brüste darin einwickeln.
Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen. Die Brüste rundherum
anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 160 C ca. zehn Minuten ziehen
lassen.
Inzwischen die Korinthen im heißen Schwarztee einlegen.
Die Brüste warmstellen, das Fett aus der Kasserolle weggießen. Den
Geflügelfond in die Kasserolle geben und aufkochen. Aceto beifügen
und die kalte Butter flockenweise unter den Fond rühren. Die
Korinthen auf ein Sieb geben, gut abtropfen und der Sauce beifügen.
Abschmecken.
Entenbrüste diagonal aufschneiden und auf etwas Sauce anrichten.
*
Quelle: Nach: Delicatessa Globus Erfasst von Rene Gagnaux
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