Erbsen, die man mit der Hülse isst, Kefengratin
Zutatenliste
| 600 g | Kefen Zuckerschoten |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 1 TL | Bohnenkraut frischgehackt |
| 200 g | Zwiebeln |
| 1 EL | Bratbutter |
| 2 EL | Grüne Pfefferkörner aus dem Glas, abgetropft kalt abgespült, erneut abgetropft |
| 2 TL | Dijon-Senf |
| 100 ml | Gemüsebouillon |
| 4 | Eiweiße |
Zubereitung
-
Schritt 1
Originaltext:
Als Kind hasste ich sie. Sie belaestigten mein Halszaepfchen. Obwohl
Mutter die gruenen Schoten entfaedelte, blieben immer noch ein paar
duenne, verkochte Schwaenzchen haengen, die mir die Freude an diesem
Gemuese vollends nahmen. Inzwischen gibt es "pflegeleichtere" Sorten.
Ja, den Namen des Gemueses habe ich Ihnen bisher vorenthalten:
Zuckererbse, Kaiserschote, Zuckerschote. In der Schweiz ganz einfach
Kefen, auch "Chifu" (im Bernischen) und "Chaefe" (in Zuerich).
Marianne Kaltenbach, die Bestsellerautorin in Sachen Kochen, ist
Fleischgerichten durchaus nicht abgeneigt. Doch sie mag auch
Pflanzenkost. Hier ihr von mir leicht abgeaendertes Rezept fuer einen
Kefengratin mit Zwiebelpueree (fuer vier Personen):
Sechshundert Gramm Kefen saeubern und abfaedeln. In viel Salzwasser
(ohne Deckel) zwei Minuten blanchieren (sprudelnd kochen), abgiessen
und mit sehr kaltem Wasser abschrecken. Dieses sogenannte Abschrecken
ist angesagt, wenn die Kefen ihre gruene Farbe behalten sollen.
Zuerst in der Salatschleuder von den groebsten Tropfen befreien. Mit
Kuechenkrepp trockentupfen, mit Salz, Muehlenpfeffer und einem
Teeloeffel frischgehacktem Bohnenkraut bestreuen. Eine sehr grosse,
zwei mittlere oder vier kleine Zwiebeln (insgesamt rund zweihundert
Gramm) haeuten, in Scheiben schneiden und in einem Essloeffel
erhitzter Bratbutter in der nicht zu heissen Bratpfanne zugedeckt
weich duensten.
Jetzt kommt der Mixstab zum Zug: Zwei Essloeffel abgetropfte, kalt
abgespuelte und erneut abgetropfte gruene Pfefferkoerner aus dem
Glas, zwei Teeloeffel Dijon-Senf (ja, der scharfe!) und einen
Deziliter Gemuesebouillon puerieren.
Es steht Ihnen frei, ob Sie gekoernte Bruehe aus der Dose, oder -
besser - selbstgemachte, eventuell tiefgefrorene Gemuesebouillon
verwenden. Hier ein kleiner Trick. Gruene Stengel von Lauch, den Sie
ohnehin nicht verwenden, holzige Stellen von Sellerie, Oben- und
Untenanschnitte von Karotten, grobe Blaetter von Wirsing, Knoblauch,
Zwiebeln (samt ausgewachsenem Gruen), Petersilienstengel zusammen mit
nicht allzuviel Wasser - das kann ja immer noch nachgegossen werden -
zugedeckt koecheln lassen. Dafuer koennen Sie sich Zeit lassen. Zwei,
drei Stunden vielleicht. Leicht salzen; Loorbeerblatt und zwei
Gewuerznelken nicht vergessen. Die durchgesiebte Bruehe entweder
sofort verwenden oder auskuehlen lassen und einfrieren - am besten in
einen Eiswuerfelbehaelter, so dass Sie jederzeit portionsgerechte
Einheiten rausdruecken koennen.
Doch jetzt bin ich wieder bei den Kefen. In die Zwiebel - Pfeffer -
Senf - Bouillon-Mixtur kommen vier, mit wenig Salz zu dichtem Schnee
geschlagene Eiweisse. Eine Auflaufform leicht ausbuttern. Lagenweise
Kefen, Zwiebelpueree, Kefen, Zwiebelpueree einfuellen und im
vorgeheizten Ofen bei 180 Grad eine Viertelstunde ueberbacken.
Als Beilage zu kurzgebratenem Fleisch.
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