Essigherstellung Teil 1 - Info
Zutatenliste
| ESSIGHERSTELLUNG | |
| Quelle : Das Große Hobbythe | |
| ISBN : 3-8025-6142-2 | |
| erfasst: Jürgen Weingarten |
Zubereitung
-
Schritt 1
Quelle : Das Grosse Hobbythek-Buch vom Essen/1
TEIL 1:
Ein uraltes Genus und Heilmittel.
Schon lange bevor die Menschen auf diesem Globus auftraten hat es
Alkohol und Essig gegeben. Beides haben die Menschen naehmlich nicht
erfinden muessen, sie mussten es nur in der Natur entdecken.
Was Alkohol und Essig miteinander zu tun haben, dazu gleich mehr.
Mit dem Essig hat sich die Hobbythek drei Naturprodukte vorgenommen,
die nicht nur besonders delikate Genussmittel sind, sondern zugleich
auch Heilmittel. Nachdem die Fresswelle der 60er und 70er Jahre korrigiert
wurde durch die Einsicht, dass dabei die Gesundheit auf der Strecke bleiben
kann, kuemmert man sich wieder um Heilkraefte in unseren Nahrungsmitteln.
Man achtet also nicht nur auf schaedliche (Konservierungs-)Stoffe in der
Nahrung, sonder man fragt danach, welche Dinge von Natur aus heilende
Wirkung haben. Und das trifft auf Senf, naturgesaeuerte Gemuese und Essig
zu. In dieser doppelten Eigenschaft ist die Verwendung von Essig schon bei
den Babyloniern, Assyrern und Aegyptern nachgewiesen. In diesen warmen
Laendern hat Weinessig ausserdem, mit Wasser verduennt, als erfrischendes
und durststillendes Getraenk eine Rolle gespielt.
Essig ist bei der Kreuzigung Jesus gegenwaertig: ein mitleidiger Soldat
reicht ihm einen essiggetraenkten Schwam auf einer Lanze zur Linderung
seines Durstes.
Schliesslich hat hat der Essig, ebenso wie der Senf, auch rituelle Bedeutung
gehabt. Im alten China galt der Krug mit dem Essig als Symbol des Lebens.
Ob Essig nun ein Genussmittel oder Medizien ist, liess sich oft nicht klar
voneinander trennen. Gegen Pest und Aussatz half aber wohl auch Essig
nichts, wohl aber aeusserlich angewendet gegen manche Entzuendungen und
eingenommen gegn Darmerkrankungen und Husten.
Mit der Erforchung der Wirkung von Essig hat schon im 8. Jahrhundert
der damals sehr einflussreiche Gelehrte und Alchimist Dschabir ibn Hajn
es-Sufi, genannt " Geber ", begonnen. Aber auch beruehmte Wissenschaftler
der neueren Zeit haben Essigforchung betrieben.
So der Mitbegruender der modernen Chemie Antoine Laurent Lavoisier
(1743 bis 1794), Justus von Liebig (1803 bis 1873) und der Biologe
Louis Pasteur (1822 bis 1896).
Die Essigsaeurebakterien sind wahre Alkoholiker:
Sie sind es ohne die schlimmen Wirkungen, die uebermaessiger Alkoholkonsum
auf den Menschen hat. Was diese Bakterien zustandebringen, ist selbst Liebig
und Pasteur noch verborgen geblieben. Bis um die Wende zu unserem jahrhun-
dert glaubte man naemlich noch, dass sich Essig wie Alkohol bildet: also
durch die Wirkung von Hefezellen. Dieser Irrtum war naheliegend. Wein und
Essig sind eng miteinander verwandt, was unsere Vorfahren schon daraus
erkannten, dass Essig entsteht, wenn man ein alkoholhaltiges Getraenk
laengere Zeit offen stehen laesst. Die Winzer waren darueber gar nicht
gluecklich, denn es war frueher durchaus keine Seltenheit, dass der gesamte
Weinbestand in Essig oder zumindest essigstichig wurde. Dagegen hilft heute
nicht nur steriles Arbeiten, sondern auch der Einsatz von Schwefel.
Der schuetzt den Wein zwar gegen das Umkippen in Essig, ist aber nicht
gerade gesundheitsfoerdern. Heute wissen wir, dass fuer die Essigbildung
nicht Hefen, sondern Bakterien verantwortlich sind. Was dabei passiert
wollen wir ihnen jetzt beschreiben. Sie werden dann nicht nur mehr wissen
als Liebig und Pasteur, sondern dieses Wissen bei der Essigherstellung
auch gleich praktisch verwerten koennen.
Am Anfang war der Zucker:
Zucker spielt im Stoffwechselhaushalt der Pflanzen und Lebewesen als Ener-
gielieferant und Energietransporteur eine entscheidende Rolle. Zucker ist
eine besonders energiereicher Stoff. Vor allem die Pflanzen nutzen ihn neben
der Staerke als Energiespeicher, der z.B die aufgenommene Sonnenergie
besonders effektiv speichert. Deshalb verwundert es nicht, dass Zucker in
der organischen Substanz auf unserem Globus in Huelle und Fuelle vorhanden
ist. Seine Menge ist wesentlich groesser als die Menschen verbrauchen
koennen. Wuerde der Zucker nicht staendig abgebaut wuerde unsere Erde im
wahren Sinne des Wortes verzuckert sein. Durch Milchsaeuregaerung einerseits
und den Prozess der Alkoholbildung andererseits wird der Zucker umgesetzt.
Bei der Alkoholvergaerung dient der Zucker bestimmten Hefezellen als
Nahrung, ein Stoffwechselprodukt ist schliesslich der Alkohol. Der Alkohol
ist aber eigentlich nur ein Zwischenprodukt der Natur. Er dient wiederum
anderen Kleinstlebewesen - eben den Essigbakterien - als Nahrungsvorrat.
Diese Bakterien nehmen den Alkohol in ihr Zellinneres auf, sie saufen
sich sozusagen voll damit, und sie verdauen ihn schliesslich zu Essigsaeure.
Dabei vermehren sie sich permanent. Dieser Umwandlungsprozess von Alkohol
in Essig funktioniert allerdings nur, wenn Sauerstoff vorhanden ist, den
diese Bakterien sozusagen atmen. Wissenschaftlich ausgedrueckt handelt es
sich dabei um eine biologische Oxidation von Alkohol. Essig kann deshalb
auch nur entstehen, wenn staendig Sauerstoff an die Alkoholloesung heran-
kommt, was sowohl bei der industriellen wie bei Ihrer eigenen Herstellung
von Essig wichtig ist. Nun gibt es wie bei den Hefen und der Weinherstellung
verschidene Arten von Essigbakterien, die zur Essigherstellung unterschid-
lich gut zur geeignet sind. Die Kunst besteht nun darin, unter den Bakterien
diejenigen zu finden, die den wohlschmeckendsten Essig Essig erzeugen.
Ausserdem muessen Verfahren gefunden werden, wie man diese Bakterien moeg-
lichst effektiv mit Sauerstoff versorgen. Essigbakterien gibt es praktisch
ueberall. Sie schwirren in der Luft herum, sie sitzen auf Obst, und beson-
ders in Wein und Obstgegenden sind sie allgegenwaertig. Der folgende Versuch
wird Ihnen in einer solchen Gegend sicher leicht gelingen. Aber vielleicht
haben Sie damit sogar in der Stadt Glueck.
Fortsetzung in Teil 2
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