Feine Hechtmaultaschen
Zutatenliste
| 200 g | Mehl |
| ½ TL | Salz (1) |
| 2 | Eigelb (1) |
| 200 g | Blattspinat |
| 400 g | Hechtfleisch |
| 200 g | Sahne |
| 300 g | Creme fraiche |
| 4 | Eiweiß |
| 10 g | Sardellenpaste |
| Pfeffer | |
| Mehl zum Ausrollen | |
| 1 | Eigelb (2) |
| Salz | |
| 1 | Möhre |
| 1 | Porreestange |
| 1 | Selleriestück , nussgross |
| 50 ml | Weißwein |
| ¼ l | Fischfond |
| ½ | Zitrone Saft davon |
| 100 g | Butter |
| 1 EL | Petersilie , gehackt |
| 400 g | Zanderfilet |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 1 | Eiweiß |
| 150 ml | Sahne |
| 50 g | Gemischte Kräuter |
| Zitronensaft | |
| 200 g | Steinbutt |
| 200 g | Lachs |
| Salz | |
| 1 | Ei |
| 200 g | Creme double |
| Pfeffer | |
| Muskat | |
| 2 EL | Sahne geschlagen |
Zubereitung
-
Schritt 1
Mehl, Salz (1) und Eigelb (1) zu einem festen Teig verkneten und
zugedeckt etwa 30 Min. ruhen lassen. Spinat putzen, waschen und in
kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Abtropfen lassen, ausdruecken.
Die Haelfte des Spinats und das Hechtfleisch mit Sahne, 2/3 Creme
fraiche, Eiweiss, Sardellenpaste in der Kuchenmaschine zu einer
glatten Farce verarbeiten, mit Salz und Pfeffer wuerzen. 30 Min kalt
stellen. Teig auf einer bemehlten Flaeche zu einem 16 cm breiten
Streifen ausrollen. Mit Eigelb (2) bestreichen, Spinat darauf
verteilen. Hechtfarce mit Spritzbeutel auf obere Haelfte spritzen,
die untere darueber schlagen. Mit Teigraedchen in Vierecke schneiden,
zugedeckt 30 Min. ruhen lassen. Gemuese putzen, waschen, feinstreifig
schneiden. Creme fraiche, Wein, Fischfond, Zitronensaft und Gemuese
aufkochen, mit Salz und Pfeffer wuerzen. 10 Min. koecheln lassen. Die
Maultaschen zufuegen, 10 Min. ziehen lassen, mit Schaumloeffel
herausnehmen, auf vorgewaermte Suppenteller geben. Sud auf die
Haelfte einkochen. Butter floeckchenweise zugeben, mit dem
Schneebesen unter die Sosse schlagen, bis sie bindet. Gemuesesosse
ueber die Maultaschen giessen, mit der Petersilie bestreut servieren.
Zubereitungszeit: ca. 60 Min. Ruhen: ca. 70 Min. Pro Portion: ca.
1060 kcal
Fuellung Variante 1: Zanderfilet kalt abbrausen, mit Kuechenkrepp
trockentupfen und in grobe Wuerfel teilen. Salzen, pfeffern, mit
Eiweiss vermischen. Die Masse und die Sahne im Gefrierfach kuehlen.
Kraeuter fein hacken, zusammen mit dem Zanderfleisch in der
Kuechenmaschine puerieren und dabei nach und nach die gekuehlte Sahne
zufuegen. Die geschmeidige Farce mit Salz und Zitronensaft wuerzen.
Durch ein fines Sieb streichen, etwa 30 Min. in den Kuehlschrank
stellen. Anschliessend in einen Spritzbeutel fuellen und auf den
ausgebreiteten Spinat spritzen.
Fuellung Variante 2: Steinbutt und Lachs abbrausen, trockentupfen, in
grobe Stuecke schneiden. Salzen und 30 Min. in das Tiefkuehlfach
stellen. In der Kuechenmaschine puerieren. Erst Ei, dann Creme double
langsam zufuegen. Durch ein Sieb streichen. Mit Pfeffer und Muskat
wuerzen. Geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Auf den Spinat
spritzen.
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