Filet in der Gemüsehülle
Zutatenliste
| 1 gr. | Schweinsfilet a ca. 600 g |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 1 EL | Bratbutter |
| 1 gr. | Schweinsnetz (*) |
| 350 g | Gemischtes Gemüse z.B. Frühlingszwiebeln Spinat, Bundkarotten |
| 100 g | Erbsen frisch o. TK |
| 2 | Zweige Petersilie |
| 2 | Zweige Estragon |
| 2 | Zweige Kerbel |
| 100 g | Alfa-Alfa-keimlinge oder Rettichkeimlinge |
| 250 g | Kalbsbrät |
| 0,10 l | Rahm |
| 100 g | Butter |
| 1 | Schalotte |
| 1 TL | Weiße Pfefferkörner |
| 3 EL | Trockener Weißwein |
| 1 EL | Weißweinessig |
| 2 | Eigelb |
| Zitronensaft | |
| Salz |
Zubereitung
-
Schritt 1
Das Schweinsfilet wuerzen und in heisser Bratbutter rundum anbraten.
Herausnehmen und zugedeckt beiseite stellen.
Das Schweinsnetz in lauwarmem Wasser quellen lassen.
Fuer die Gemuesehuelle Fruehlingszwiebeln, Spinat und Karotten in
feine Streifen (Juliennes) schneiden. Zusammen mit den Erbsen in
einem Sieb im kochenden Salzwasser kurz blanchieren. Kalt abschrecken
und abtropfen lassen. Die Kraeuter fein hacken.
Den Backofen auf 225 Grad vorheizen.
Das Schweinsnetz gut auspressen und auf einer Arbeitsflaeche
ausbreiten (ca. 40x30 cm bei einem Filet von 600 g). Kalbsbraet mit
Rahm mischen und sorgfaeltig auf ungefaehr 2/3 des Netzes
ausstreichen. Gemuese, gehackte Kraeuter und Keimlinge
darueberstreuen. Das Schweinsfilet darauflegen, einrollen.
In einer flachen, ofenfesten Form in der Mitte des heissen Ofens 30
Minuten braten.
Inzwischen in einem Pfaennchen die Butter fuer die Sauce hollandaise
schmelzen und beiseite stellen. Die Schalotte feinhacken. Die
Pfefferkoerner mit einem grossen Messer oder dem Pfannenboden
zerdruecken.
In einer Chromstahlpfanne Schalotten, Pfefferkoerner, Weisswein und
Essig auf einen Essloeffel Fluessigkeit einkochen (bezogen auf
Zubereitung mit 100 g Butter). Durch ein Sieb in eine
Wasserbadschuessel giessen. Diese in eine mit warmem Wasser gefuellte
Pfanne setzen. Der Boden der Schuessel darf knapp im Wasser sein. Das
Eigelb beifuegen. Bei mittlerer Hitze unter staendigem Ruehren
schaumig aufschlagen. Butter in duennem Strahl dazugiessen, dabei
staendig ruehren. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken.
Das Schweinsfilet aufschneiden. Mit der Sauce hollandaise servieren.
Damit es fruehlingshaft aussieht: Teller mit Kraeuterblaettchen und
Keimlingen garnieren.
Tip: Weil das Schweinsfilet nicht ueberall gleich dick ist, legt man
den duenneren Teil (vor dem Anbraten) um, damit die Garzeit fuer das
ganze Stueck gleicht bleibt.
(*) Damit die Gemuesehuelle um das Schweinsfilet beim Braten gut
zusammenhaelt, wird das Ganze in ein Schweinsnetz gewickelt. Dieses
ist auf Vorbestellung beim Metzger erhaeltlich. Schweinsnetze sind
duenner und elastischer und deshalb beliebter als Kalbsnetze.
Damit es schoen geschmeidig wird, muss das Netz vor Gebrauch einige
Zeit in lauwarmes Wasser eingelegt werden.
Das Netz ist selbstverstaendlich essbar und muss nach dem Braten nicht
entfernt werden.
Zum Begriff Netz: Falte des Bauchfells, die wie eine Schuerze
schuetzend zwischen vorderer Bauchwand und den Darmschlingen
herunterhaengt. Das Netz des Schweins wird als Wursthuelle verwendet
(franzoesisch: crepine).
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