Filets vom Steinbutt mit Zuckerschoten-Ravioli
Zutatenliste
| 4 | Steinbuttfilets a 120 g |
| Salz | |
| Pfeffer, schwarz | |
| ½ | Zitrone |
| 20 ml | Olivenöl, beste Qualität |
| 1 | Thymianzweig |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 20 g | Butter |
| 500 g | Tiefkuehlerbsen |
| 1 | Schalotte fein gehackt |
| 40 ml | Portwein weiß |
| 50 ml | Creme double |
| 1 TL | Petersilie gehackt |
| 3 | Pfefferminzblätter |
| 40 g | Butter kalt |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Muskat | |
| 4 | Eigelb |
| 1 Msp. | Salz |
| 10 ml | Olivenöl |
| 250 g | Mehl Type 405 |
| 100 g | Kasierschoten |
| 30 g | Karotten gewürfelt |
| 30 g | Lauch in Streifen |
| 30 g | Sellerie in Würfeln |
| 1 kl. | Ingwerstück |
| 1 | Limone |
| 100 ml | Fischfond |
| 10 ml | Fluessigzucker |
| Salz | |
| Mehlbutter zum Binden | |
| 80 g | Butterwürfel kalt |
Zubereitung
-
Schritt 1
Filets vom Steinbutt mit Limonen-Ingwer-Butter + Zuckerschoten
Ravioli Die Steinbuttfilets mit Salz, Pfeffer und Zitrone wuerzen. In
Olivenoel mit Thymian und Knoblauch drei Minuten kurz anbraten und
Butter zufuegen, dabei einige Male uebergiessen. Fuer den Nudelteig
aus Eigelb, Salz und Oel mit dem Mehl und einem Spritzer Wasser einen
glatten Teig herstellen und 1 Stunde ruhen lassen. Fuer die Fuellung
die Erbsen blanchieren und eiskalt abschrecken. Die Schalotten mit
Portwein anduensten und auf 1/3 einkochen. Die Creme double zufuegen
und um die Haelfte einkochen. Petersilie, Minze, Butter und die
Erbsen zugeben und im Mixer zu einem Pueree verarbeiten. Mit Salz,
Pfeffer und Muskat abschmecken.
Die Gemuesewuerfel und 30 g der Kaiserschoten (ebenfalls gewuerfelt )
in leicht gezuckertem Salzwasser blanchieren. 1/3 der Gemuesewuerfel
fuer die Garnitur reservieren, den Rest unter das Erbsenpueree
mischen und noch einmal abschmecken. Die restlichen Kaiserschoten in
Rauten schneiden und fuer die Garnitur in Zuckersalzwasser
blanchieren. Den Nudelteig ausrollen, das Erbsenpueree aufspritzen,
Ravioli formen und in Salzwasser kochen.
Fuer die Sauce den Ingwer schaelen und in hauchduenne Streife
schneiden. In Wasser blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen
lassen. Den Fischfond aufkochen, mit dem Saft der Limone,
Fluessigzucker und Salz abschmecken. Mit der Mehlbutter ganz leicht
binden und mit der kalten Butter aufmontieren.
Vor dem Anrichten die Ingwer - und Limonenstreifen in die Sauce
geben. Die gebratenen Steinbuttfilets auf 4 Teller anrichten.
Die Ravioli in Salzwasser kochen, max. 3 Minuten. Mit einem Stueckchen
Butter in der Pfanne schwenken. Die Ravioli anrichten, mit der
Limonen - Ingwersauce umgiessen und mit den reservierten
Gemuesewuerfeln und den Kaiserschotenrauten garnieren.
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