Frischlingskeule mit Honig glasiert
Zutatenliste
| 1.600 g | Frischlingskeule |
| 1.500 ml | Milch |
| 2 | Thymianzweige |
| 5 | Wacholderbeeren (1) |
| 1 | lorbeerblatt |
| 2 | Gewürznelken |
| Salz | |
| Pfeffer, frisch gemahlen | |
| 7 | Wacholderbeeren (2) |
| 2 EL | Öl |
| 40 g | Butter |
| 100 g | kleine Schalotten |
| 150 g | Junge Möhren |
| 150 g | Kleine Petersilienwurzel |
| 1 EL | Trockener Amontillado-Sherry |
| 1 EL | Honig |
Zubereitung
-
Schritt 1
Von der Keule am besten vom Wildhaendler den Knochen ausloesen und
kleinhacken, die Schwarte so duenn wie moeglich abloesen lassen. Das
Fleisch in einen Topf legen und mit Milch uebergiessen. Thymian,
zerdrueckte Wacholderbeeren (1), Lorbeerblatt und Nelken zugeben und
zugedeckt unter gelegentlichem Wenden 2 Tage marinieren.
Fleisch herausnehmen und trocknen. Mit Salz, Pfeffer und gehackten
Wacholderbeeren (2) einreiben. Den Backofen auf 220 oC vorheizen. Oel
und Butter in einem Schmortopf aufschaeumen lassen, die Keule mit der
Fettseite nach unten hineinlegen. Im Ofen 20 Minuten braten lassen.
Schalotten, junge Moehren und kleine Petersilienwurzeln waschen und
schaelen. Das beim Braten ausgetretene Fett abgiessen, Knochen und
Gemuese zugeben, Hitze auf 180 oC reduzieren. Unter Begiessen mit dem
eigenen Saft das Fleisch in etwa 1 Stunde fertig garen. Falls
notwendig, mit etwas Wasser uebergiessen. Die Keule auf ein
Drahtgitter ueber eine Fettpfanne legen und 10 Minuten ruhen lassen.
Gemuese herausheben und warm halten. Backofen auf 250 oC stellen,
wenn moeglich, die Oberhitze zuschalten.
Den Bratenfond entfetten, mit etwas Wasser abloeschen und kraeftig
kochen lassen. Durch ein Sieb giessen und mit Sherry abschmecken. Die
Keule mit Honig bestreichen und im heissen Backofen in wenigen
Minuten glasieren. Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Den
abgetropften Fleischsaft unter den Bratensaft ruehren.
Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf vorgewaermte Teller legen und
mit der Sauce begiessen.
Anmerkung: Beim Wild ist die Garzeit entscheidend, das Fleisch darf
nicht zu lange im Backofen bleiben, sonst wird es trocken. Danach
etwas ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilt.
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