Gänsebraten
Zutatenliste
| 1 | Bauerngans 4 bis 4,5 kg |
| Wasser | |
| Salz, Pfeffer |
Zubereitung
-
Schritt 1
Folgende Früchtefüllungen sind möglich:
1. Geschälte Äpfel und Orangen in mundgerechte Stücke schneiden. Dazu
Zwiebeln schälen und würfeln, alles mit getrocknetem Majoran und
schwarzem Pfeffer würzen.
2. Getrocknete, entkernte Pflaumen mit getrockneten Aprikosen mischen.
Mit gemahlenem Zimt und Nelkenpulver, Salz und Pfeffer würzen. Dazu in
Olivenöl angeröstete Pinienkerne geben.
3. Geschälte Äpfel mit getrockneten und in Rum eingeweichten Rosinen
vermengen und mit klitzeklein geschnittenem Ingwer würzen.
Mengen für die Füllung nach Lust, Laune und Größe der Gans.
Die Gans mit Zahnstocher verschließen und mit Bindfaden wie einen
Schuh verschnüren.
Der Gänsebraten gehört immer noch zu den Klassikern an Festtagen.
Knusprig gebraten mit feiner Füllung macht er einen schönen Winter-
oder Weihnachtstag zum Höhepunkt. Einige Regeln für einen perfekten
Braten sollte
man unbedingt beachten:
Nur frische und freilaufende Gänse verwenden, diese rechtzeitig beim
Geflügelhändler bestellen. Die Sauce muß immer eigenständig
hergestellt werden - keine Saucenrührereien mit dem Fettsud.
Mindestbratzeit 2,5 bis 3 Stunden. Scharfes Tranchierbesteck oder
Geflügelschere bereithalten. Nur Füllungen mit fruchtigen Zutaten
wählen, durchgedrehte Fleisch- oder Leberfüllungen sind out.
Die Gans innen und außen salzen und pfeffern, mit einer
Früchtemischung gut füllen und zunähen. In den vorgeheizten Backofen
geben, die erste Stunde bei
250°C, dabei die Gans einmal wenden, dann weitere 1 ½ bis 2 Stunden
bei 190°C.
Die Gans ständig mit dem Bratensaft und Wasser begießen, den
Bratensatz immer mit frischem Wasser aufgießen, damit er nicht
anbrennt. Während der Bratzeit die Gans an Keule und Bauch anstechen,
damit das Fett abfließt. Zum Ende der Garzeit die Gans mit folgender
Mischung einpinseln und bei Oberhitze weiterschmoren lassen -
vorsichtig - es verbrennt schnell. Zutaten für's Einpinseln:
1. EL Honig in einem Stieltopf auflösen. 30 g Butter und den Saft
einer Orange dazu geben - mit einem TL Kräuter der Provence würzen -
gut verrühren
und einpinseln.
2. EL brauner Zucker mit 1 EL Sojasauce und den Saft einer Orange im
Topf erhitzen, verrühren und einpinseln.
Der angesetzte Bratensaft auf dem Backblech ist als Sauce nicht zu
gebrauchen. Unbedingt während der Bratzeit im Topf folgende Sauce
herstellen:
1 kg Gänseklein, Hals, Magen von der Gans und zusätzlich
Geflügelknochen kaufen - insgesamt 1 kg.
1 Suppenbund
1 Flasche Rotwein, Chianti, Cotes du Rhone
1 Lorbeerblatt, 5 Pfefferkörner
2 Wacholderkörner
0,5 l Wasser, Olivenöl oder Pflanzenöl
1 EL Tomatenmark
Knochen, Magen und Hals vom Fett befreien - kleinhacken, Suppenbund
putzen. Alles in Öl kräftig anbraten, mit Rotwein ablöschen,
Tomatenmark, Gewürze und 0,5 l Wasser dazu und ohne Deckel mindestens
1 Stunde köcheln lassen. Dann durch ein Sieb passieren- noch etwas
einkochen lassen und mit Mehl-Buttermischung binden. Dann mit Salz,
Pfeffer, etwas Orangensaft oder frei nach Lust und Laune die Sauce
würzen. Mehlbutter:
50 g Butter
30 g Mehl
fein mit einer Gabel zerkneten
Viel Spaß beim Gänsebraten. Wenn Sie Füllung, Sauce und Bratzeit
einhalten, steht dem Hochgenuß nichts mehr im Wege.
Abs: Herbert Schmitt@235:540/100.7 Eda: 19981219151900w+0
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