Gänsebraten mit Semmel-Nuss-Füllung
Zutatenliste
| 500 g | Kastenweißbrot |
| 125 g | Butter (1) |
| 2 EL | Korianderkörner geschrotet |
| 150 g | Walnusskerne |
| 500 ml | Schlagsahne (1) |
| 2 | Kapseln Safranpulver |
| 2 Bund | glatte Petersilie |
| 5 | Eier Gew.-Kl. 3 |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 1 | Gans ca. 6 kg,kuechenfertig |
| 50 g | Butter (2) |
| 50 g | Mehl |
| 250 g | Zwiebeln |
| 1 Bund | Suppengrün |
| 800 ml | Geflügelfond |
| 150 ml | Schlagsahne (2) |
Zubereitung
-
Schritt 1
Zubereitung der Fuellung:
Das Weissbrot in 3 cm grosse Wuerfel schneiden. Butter (1) in 2
grossen Pfannen schmelzen, je 1/4 vom Koriander einstreuen und das
Brot darin wenden.
Brot auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei
200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Einschubleiste von oben
10 Minuten roesten. Inzwischen die Walnusskerne grob hacken. Sahne
(1) aufkochen, den Safran darin aufloesen. Die Petersilie grob
hacken.
Brot in eine Schuessel geben, mit der Safransahne begiessen und dabei
gut durchruehren. Die Mischung etwas abkuehlen lassen, dann mit
Eiern, Nuessen, restlichem Koriander und Petersilie verkneten, mit
Salz und Pfeffer wuerzen.
Zubereitung der Gans:
Die Gans waschen und trockentupfen, Innereien herausnehmen, loses
Fett entfernen, den Hals abtrennen und die Haut feststecken, die
Fluegel hinter dem Ruecken mit Kuechengarn zusammenbinden. Gans innen
und aussen salzen und fuellen. Mit Hoelzchen zustecken und
verschnueren. Keulen ebenfalls zusammenbinden.
Temperatur auf 250 Grad (Gas 5, Umluft 225 Grad) hochschalten. Gans
auf die Saftpfanne setzen. Auf der 2. Einschubleiste von unten 30
Minuten braten.
Inzwischen Mehl und Butter (2) verkneten, die Zwiebeln pellen und
vierteln.
Die Gans aus dem Ofen nehmen, die Temperatur auf 175 Grad (Gas 2,
Umluft 160 Grad) herunterschalten. Die Federkiele aus der Gans
herausziehen, die Zwiebeln auf der Saftpfanne verteilen. Weitere 60
Minuten braten.
Inzwischen das Suppengruen putzen und sehr grob zerteilen.
Die Gans aus dem Ofen und von der Saftpfanne nehmen. Ausgebratenes
Fett und Zwiebeln in einen Topf umfuellen, die Roeststoffe mit der
Haelfte vom Fond loesen und ebenfalls in den Topf giessen.
Gans wieder auf die Saftpfanne setzen, das Suppengruen rundherum
verteilen und alles weitere 60 Minuten braten.
Dann Fett und Suppengruen in den Saucentopf schuetten, die
Roeststoffe mit dem restlichen Fond loskochen und in den Topf geben.
Die Gans auf der Saftpfanne weitere 30 Minuten braten, dann die
Temperatur auf 225 Grad (Gas 4, Umluft 200 Grad) hochschalten und 15
Minuten braten. (Wenn noetig, die Brust mit Folie abdecken.)
Den Saucenfond mit dem Gemuese 15 Minuten offen kochen, dann durch
ein Sieb giessen, auffangen, kurz stehen lassen und vollstaendig
entfetten. Weitere 15 Minuten kochen, dabei soviel Mehlbutter in
Floeckchen unterschlagen, bis die gewuenschte Saemigkeit erreicht
ist. Mit Salz und Pfeffer wuerzen, die Sahne (2) und etwas vom
Gaensefett unterruehren und zur Gans servieren.
Tip: Sie koennen die Gans ein paar Stunden vor dem Essen 2 1/2
Stunden (bei Umluft 2 1/4 Stunden) wie angegeben braten und mit dem
gesamten Saucenfond bereits die Sauce kochen. Dann brauchen Sie die
Gans nur noch 30 Minuten bei 175 Grad (Gas 2, spaeter 3, Umluft
ebenso) zu erhitzen und 15 Minuten bei 225 Grad zu roesten.
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