Gänseleber mit Vogerlsalat
Zutatenliste
| 2 EL | Helle Rosinen |
| 3 EL | Süßer WeinTokajer, Madeira |
| 100 g | Feldsalat |
| 1 | Schalotte sehr fein gewürfelt |
| 1 EL | Neutrales Öl |
| 2 TL | Kürbiskernöl |
| Zucker | |
| Pfeffer | |
| Salz | |
| 1 EL | Rotweinessig |
| 300 g | Gänseleber |
| 150 g | Butter |
Zubereitung
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Schritt 1
1. Die Rosinen im Wein einweichen, den Salat putzen, sehr gründlich
wschen, trockenschleudern. Die besten Salatknospen auswählen. Die
Büschel nicht zerteilen. Für die Vinaigrette die Schalotte würfeln
und zehn Sekunden im Pflanzenöl anschwitzen. Im Schraubglas zusammen
mit Salz, Pfeffer, Zucker, dem Kürbisöl und dem Rotweinessig kräftig
schütteln, nicht zu sauer abschmecken.
2. Die Leber gut säubern, nicht waschen. In einer Pfanne die Hälfte
der butter auslassen, nicht bräunen. In die heiße Butter die
gesalzenen unzerteilten Leberstücke geben. Von beiden Seiten mehr
köcheln als braten. Im Kern unbedingt rot lassen. Herausnehmen, im
Ofen bei 50 oC warmstellen. Die Butter weggießen, den Bratensatz mit
der Wein-Rosinenmischung ablöschen,
restliche Butter einrühren und so lange köcheln, bis eine leichte
Bindung entsteht.
3. Den Salat in die Vinaigrette tauchen, anrichten. Die Lebern in
Scheiben dazulegen und mit Sauce begießen.
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