Gans mit Maronen nach Harry Neises (Schloßhotel Monrepos)
Zutatenliste
| 1 | frische Gans 3-3.5kg mit -klein u. Innereien |
| Beifuß | |
| frischer Majoran | |
| Pfeffer | |
| Salz | |
| Zwiebel, mittelgroß | |
| 100 g | Sellerie |
| 100 g | Möhren |
| 100 g | Lauch |
| 50 g | gerauchten Schweinebauch |
| 50 g | kleingehackte Zwiebeln |
| 500 g | Rosenkohl |
| 500 g | Maronen, geschält |
| 80 g | Zucker |
| 0,10 l | trockener Rotwein |
| 0,10 l | Bratensaft |
| 20 ml | Cognac |
| 0,10 l | Fleischbrühe |
| 100 g | Gänseschmalz |
| Römertopf |
Zubereitung
-
Schritt 1
Zwiebel, Sellerie, Möhren, Lauch würfeln. Maronen schälen, Zwiebeln
kleinhacken, Schweinebauch fein würfeln.
Gans vorbereiten: restliche Federn rupfen oder abflammen, Innereien
entfernen, innen auswaschen und trockentupfen. Gans auf die Brust legen
und die Karkasse (Knochengerippe) vorsichtig herauslösen. Die
Vorderflügel, Hals und Bürzel abschneiden. Das Fleisch mit Pfeffer,
Salz, Majoran und Beifuß würzen.
Füllung: Kleingehackte Zwiebeln und Schweinebauch in Gänseschmalz glasig
anrösten und mit Fleischbrühe ablöschen. Den gewaschenen Rosenkohl
dazugeben und etwa zu einem Drittel garkochen (sollte noch richtig Biss
haben). Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und erkalten lassen.
Zucker in einer Kasserolle karamelisieren lassen, mit Rotwein ablöschen
und Bratensaft dazugeben. Auf ein Drittel reduzieren lassen. Geschälte
Maronen und den Cognac dazugeben. Ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze
glacieren lassen.
In der Zwischenzeit die Lauch-, Sellerie- und Möhrenwürfel in
Gänseschmalz anschwitzen.
Die Gans mit der offenen Seite in einen Römertopf legen oder -
darauf schwört Harry Neises - in einen feuerfesten Bäckeoffe-Topf aus dem
Elsass. Mit dem Rosenkohl und den glacierten Maronen füllen.
Zunähen, umdrehen, damit die Brust oben ist.
Einen halben Liter kaltes Wasser, die Gemüsewürfel, das gesamte
Gänseklein und eventuell die zerkleinerte Karkasse dazugeben. Mit
Pfeffer und Salz würzen, Deckel darauf.
In der Backröhre bei 180 Grad ca. 2-2.5 Stunden braten.
Eine halbe Stunde vor Ende der Bratenzeit Deckel herunternehmen und die
Ofenklappe einen halben Zentimeter öffnen, damit der Dunst abziehen und
die Gänsehaut knusprig werden kann.
Die Gans der Länge nach halbieren, Füllung als Beilage.
Für die Sauce den Bratensaft mit Mondamin oder Kartoffelstärke leicht
binden und mit Crème fraiche oder Honig und Rotwein verfeinern.
Dazu:
Kartoffelklöße
Rotkraut mit angerösteten Apfelspalten
einen Honigbackapfel
Preiselbeeren und Beifußjus
Feldsalat mit gerösteten Speckkrumen
Wein: gehaltvoller Lemberger oder Spätburgunder, auch frisches Bier
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