Gebratene Kalbsleber mit gefüllten Radicchioblättern
Zutatenliste
| 400 g | Grüner Spargel |
| 2 gr. | Radicchioköpfe |
| Salz | |
| Zucker | |
| 8 Scheibe | San Danielle oder Parmaschinken hauchdünn geschnitten |
| 200 g | Gorgonzola |
| 1 TL | Puderzucker |
| 1 EL | Marsala |
| 5 EL | Prosecco |
| 5 EL | Gemüsebrühe |
| 1 | Thymianzweig |
| 1 | Knoblauchzehe, ungeschält |
| 4 | wacholderbeeren |
| 1 | lorbeerblatt |
| 2 | Pfirsichhälften eingemacht oder im Sommer frisch |
| 30 g | Butter |
| 2 EL | Rosinen |
| 1 EL | Kapern , möglichst klein |
| 2 EL | Aceto Balsamico |
| 2 EL | Marsala |
| 5 EL | Gemüsebrühe |
| 4 EL | Olivenöl |
| Salz | |
| Pfeffer, frisch gemahlen | |
| 4 Scheibe | Kalbsleber , von je 125 g dünne Scheiben |
Zubereitung
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Schritt 1
Gebratene Kalbsleber mit gefuellten Radicchioblaettern
und lauwarmer Vinaigrette aus Pfirsich,Kapern und Rosinen
1. Die aeusseren Blaetter der Radicchiokoepfe abloesen. Den Rest fuer
ein anderes Gericht aufbewahren. Die Blaetter 2 - 3 Minuten daempfen.
2. Die Blaetter nebeneinander legen. Die Schinkenscheiben halbieren
auf die Gemueseblaetter legen. Gorgonzola in kleine Wuerfel schneiden
und auf den Blaettern verteilen. Zusammenrollen. Den Backofen auf 180°
C vorheizen.
3. Puderzucker goldgelb karamelisieren lassen. Die Radicchioroellchen
einsetzen und mit Prosecco abloeschen. Mit Marsala und Bruehe
aufgiessen und etwa 5 Minuten einkochen lassen.
4. Die Leber salzen und pfeffern und in Oel anbraten. Etwas Butter,
Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Knoblauch in der Schale und den
Thymian dazu geben. Die Hitze reduzieren und die Leber einige Minuten
ziehen lassen.
5. Die Roellchen herausnehmen und warm stellen. Den Fond abpassieren.
Balsamicoessig, den in kleine Wuerfel geschnittenen Pfirsich und die
in Marsala marinierten Rosinen unterheben. Die Kapern dazu geben und
wuerzen.
6. Die Leberscheiben mit den gefuellten Radicchio auf Tellern legen
und die lauwarme Vinaigrette daruebertraeufeln.
Dazu: Weissbrot
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