Gebratene Nieren mit Senfsauce (Rognons En Casserole)
Zutatenliste
| 6 EL | Butter |
| 4 | Kalbsnieren oder 12 Lammnieren, abgezogen |
| 2 EL | Schalotten, feingeschnitten |
| ¾ Tasse | Weißwein, herb |
| 4 EL | Butter* |
| 2 EL | Dijon-Senf |
| ½ TL | Salz |
| schwarzer Pfeffer a.d.M. | |
| 2 TL | Zitronensaft |
| 3 EL | Petersilie, feingehackt |
Zubereitung
-
Schritt 1
In einer schweren flachen, feuerfesten Kasserolle von ca. 25 cm Durchmeser
oder in einer Flambierpfanne läßt man Butter auf mäßiger Hitze zergehen.
Sobald der Schaum verschwindet, brät man, ohne zuzudecken, die Nieren in der
Butter und wendet sie häufig, bis sie leicht angebräunt sind. Kalbsnieren
benötigen 10 Minuten, Lammnieren 4-5 Minuten. Mit einer Küchenzange hebt man
sie auf eine gewärmte Platte und deckt sie lose zu.
Nun gibt man die Schalotten in die in der Kasserolle verbliebene Butter und
dünstet sie unter stetigem Rühren etwa eine Minute. Dann den Wein zugeben,
aufkochen lassen und dabei allen braunen, an der Kasserolle haftenden
Bratensatz lösen. 4-5 Minuten sprudeln lassen, bis der Wein auf 1/3
reduziert ist, und die Kasserolle vom Feuer nehmen. Die restliche Butter*
wird schaumig gerührt, indem man sie mit einem Holzlöffel kräftig schlägt,
bis sie ganz luftig ist. Dann mischt man Senf, Salz und etwas Pfeffer aus
der Mühle darunter und gibt, abseits vom Herd, die gewürzte Butter
eßlöffelweise in die Kasserolle, beträufelt sie mit Zitronensaft, streut
Petersilie darüber und schwenkt sie auf kleiner Flamme ein oder zwei
Minuten, um sie heiß zu machen.
Zum Serviern gibt man die Nieren wieder in die Kasserolle und häufelt
rundherum frische, in Butter gebräunte, Champignonscheiben an.
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