Gebratene Wachtel auf Sauerkrautsalat
Zutatenliste
| 4 | Wachteln |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| Weizenmehl | |
| 1 | Ei |
| Toastbrot, frisch gerieben und entrindet | |
| 1 EL | Olivenöl |
| 1 | Thymianzweig |
| Fritierfett | |
| Wildjus, siehe separates Rezept | |
| 1 kl. | Eichblattsalat |
| Öl | |
| Essig | |
| 150 g | Sauerkraut |
| 1 EL | Apfelessig |
| 2 EL | Traubenkernöl |
| 1 EL | Apfelsaft |
| ½ | Säuerlicher Apfel, fein gewürfelt |
| Zucker | |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| 100 g | Trauben |
| Kerbelblättchen |
Zubereitung
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Schritt 1
Sauerkraut abspuehlen und gut abtropfen lassen. Mit den Zutaten
marinieren und mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Sauerkrautsalat rechtzeitig zubereiten, damit er gut durchziehen kann.
Bei den Wachteln die Keulen abloesen, die Haut abziehen und die
Oberschenkelknochen ausloesen. Beinknochen freischaben, Fleisch nach
unten ziehen und mit dem Oberschenkel zu einer Kugel formen. Wuerzen,
in Mehl wenden, durch das verschlagene Ei ziehen und in frisch
geriebenem Toastbrot waelzen.
Wachteltorso wuerzen, in einer heissen Kasserolle mit Olivenoel und
einem Thymianzweig anbraten und bei schwacher Hitze, bei staendigem
Uebergiessen mit dem Bratfett, auf jeder Brustseite 2 Minuten braten.
Wachtelkeule in schwimmendem Fett ausbacken und auf Kuechenpapier das
Fett abtropfen lassen.
Das Brustfleisch der Wachtel abloesen und den Bratensatz mit etwas
Wildjus abloeschen und zur Glace einkochen.
Trauben vierteln, entkernen und unter den Sauerkrautsalat mischen.
Eichblattsalat mit etwas Vinaigrette marinieren, auf Teller legen und
den sauerkrautsalat darauf verteilen. Wachtelbrust und Keule anlegen
und etwas mit der Fleischglace ueberziehen. Mit Kerbel garnieren.
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