Gebratener Aal auf Zwiebelkraut mit Selleriesauce und -Chips
Zutatenliste
| 1.200 g | Lammkeule |
| 150 g | Knollensellerie |
| 400 ml | Delikatess-Brühe |
| 80 ml | Sahne |
| 20 g | Butter |
| Salz | |
| Pfeffer, frisch gemahlen | |
| 300 g | rote Zwiebeln |
| 1 | Koriandersamen |
| 1 | Gewürznelke |
| 1 | Wacholderbeere |
| 1 | lorbeerblatt |
| 1 | Thmianzweig |
| 1 EL | Keimöl |
| 100 ml | Rotwein, trocken |
| Salz | |
| Pfeffer, frisch gemahlen | |
| Zitronensaft | |
| ½ | Sellerieknolle |
| Keimöl, zum Ausbacken | |
| 1 | Aal, frisch |
| Salz | |
| Pfeffer, frisch gemahlen | |
| Zitronensaft | |
| 3 EL | Semmelbrösel |
| 3 EL | Keimöl |
| 1 | Thymianzweig |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 10 g | Butter |
Zubereitung
-
Schritt 1
Fuer die Sauce den Sellerie schaelen, in kleine Stuecke schneiden und
in der Delikatess-Fleischbruehe langsam weichkochen. Die Fluessigkeit
soll dabei um die Haelfte einkochen.
Mit dem Stabmixer kraeftig durchmixen und dabei die Sahne dazugiessen.
Noch einmal erhitzen, mit Salz und Pfeffer wuerzen und kurz vor dem
Servieren die Butter in kleinen Stueckchen unterruehren.
Fuer das Zwiebelkraut die Zwiebeln schaelen, in kleine Stuecke
schneiden. Gewuerze und Kraeuter in ein kleines Mullsaeckchen geben
und zubinden oder in ein Kraeuterei fuellen.
Das oel erhitzen und die Zwiebeln darin glasig duensten. Salzen, mit
Rotwein begiessen und das Kraeutersaeckchen dazugeben. Zugedeckt 8 -
10 Minuten schmoren lassen. Die Zwiebeln muessen noch einen Biss
haben. Mit Zitronensaft abschmecken.
Fuer die Selleriechips die Knolle schaelen und am besten auf einer
Brotmaschine in moeglichst duenne Scheiben schneiden.
Im 170° C heissem Keimoel goldgelb und knusprig fritieren. Auf
Kuechenpapier abfetten lassen.
Den gehaeuteten Aal am besten gleich beim Fischhaendler filetieren
und in etwa 6 cm lange schraege Stuecke schneiden lassen.
Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft wuerzen und in Semmelbroeseln
wenden.
Das oel in einer Pfanne erhitzen , Thymian und geschaelte
Knoblauchzehe hineingeben und die Aalstuecke darin bei mittlerer
Hitze gar braten. Das Bratfett abgiessen, die Butter dazugeben und
kurz darin schwenken.
Die Fischstuecke auf den Zwiebelkraut anrichten, mit der Selleriesauce
begiessen und mit den Chips anrichten.
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