Gebratener Meerbarsch mit Chili-Basilikum-Sauce, Teil 1
Zutatenliste
| 1 | Meerbrasse a ca 1.5 kg ODER |
| 4 | Filets a ca. 250 g Alternative: Loup de mer |
| Pflanzenfett Kokosfett | |
| Thailaendische Fischsauce | |
| Weißmehl | |
| 8 | Chilischoten kleine und große |
| 5 | Knoblauchzehen |
| 3 mtl. | Schalotten |
| Gemüsefond siehe Teil 2 | |
| Sojasauce | |
| Zucker | |
| Pfeffer | |
| 1 Bund | Thaibasilikum Horapa |
| ErdnussoeI |
Zubereitung
-
Schritt 1
Gebratener Meerbarsch mit Chili-Basilikum-Sauce: Mit der
traditionellen thailaendischen Fischsauce wird gesalzen, das
Pflanzenfett verleiht dem Gericht eine entscheidende Suesse, die
pfiffigen Chilis liefern Schaerfe. Geschmackliche Abrundung, aber
auch Eigenstaendigkeit bringen schliesslich Knoblauch und Horapa -
das rotstielige Thaibasilikum.
Die Vorbereitung vom ganzen Fisch:
Wenn der Fisch ganz gebraten wird, werden ihm nach dem Schuppen die
Rueckenflossengraeten entfernt. Dazu legen Sie den Fisch flach vor
sich hin, schneiden vom Kopfansatz her mit einem sehr scharfen Messer
das Rueckgrat entlang cirka zwei Zentimeter tief bis zur
Schwanzflosse ein. Den Fisch drehen und dasselbe Prozedere auf der
anderen Rueckgratseite wiederholen. Vom Kopfende her das Rueckgrat
mit einem Tuch packen und entfernen.
Braten:
Wenn der ganze vorbereitete Fisch gebraten werden soll, den Backofen
auf 60 bis maximal 70 Grad vorwaermen. Pflanzenfett in einer Pfanne
heiss werden lassen. Den Fisch innen und aussen mit wenig Fischsauce
wuerzen. Achtung: Mit der Fischsauce stets vorsichtig wuerzen, damit
das Resultat nicht zu salzig ausfaellt! Den Fisch auf der ersten
Seite acht Minuten anbraten. Die zweite Seite ebenfalls acht Minuten
braeteln, dabei die bereits gebratene Oberseite mit Bratfett
uebergiessen. Den Fisch zirka zehn Minuten im Backofen durchziehen
lassen.
Die Filets vor den Gaesten vom Fisch ausloesen und servieren.
Eine andere Moeglichkeit: Sie wuerzen sehr vorsichtig die bereits
ausgeloesten Fischfilets (ohne Haut) mit der Fischsauce und drehen sie
danach in einem Hauch Mehl (so gart es besser). Ueberfluessiges Mehl
gut abschuetteln. Das Fleisch in heissem Pflanzenfett anbraten. Dies
dauert zweimal zwei bis drei Minuten (je nach Dicke der
Fleischstuecke). Danach die Pfanne zudecken, an die Herdseite ziehen
und dort fuenf bis sechs Minuten ziehen lassen, dann auftragen.
Sauce:
Gewaschene Chilischoten der Laenge nach halbieren und von den Kernen
und dem Stielansatz befreien. In feine Streifchen und Ringe
schneiden. In einen Moerser geben, die geschaelten und gescheibelten
Knoblauchzehen ebenfalls zugeben und alles zu einer feinen Paste
zerstampfen und zerquetschen. Die Schalotten schaelen und sehr fein
schneiden. Das Oel heiss werden lassen und die Schalotten kurz und
heftig anbraten. Die Chili-Knoblauch- Paste zugeben und alles unter
stetem Wenden anbraten. Mit etwas Gemuesefond abloeschen. Mit Fisch-
und Sojasauce, etwas Zucker und Pfeffer wuerzen. Zur Seite ziehen.
Die Basilikumblaetter in einem kleinen hohen Pfaennchen in 180 Grad
heissem Erdnussoel in vier bis fuenf Sekunden fritieren. Sofort mit
einer Schaumkelle aus dem Oel heben und auf einer dreifachen Lage
Kuechenpapier gut abtropfen lassen.
Achtung: Das Frittiergut darf nie nass sein, denn sonst wuerde das
heisse Backfett "explodieren"! Auch die Basilikumblaetter sollen
deshalb voellig trocken sein, wenn man sie ins genau 180 Grad heisse
Ogl gibt.
Angerichtet werden die Fischstuecke auf heisse Teller. Etwas
Trockenreis dazu servieren und die Sauce mit dem frittierten
Basilikum ueberstreut separat servieren.
Siehe Infos im Teil 2
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