Gebratener Zander auf Sauerkraut mit Trauben
Zutatenliste
| 800 g | Zanderfilet, mit der Haut |
| 800 g | Gekochtes Sauerkraut siehe - Petermann's Grundrezept |
| 200 g | Weiße Trauben enthäutet - und entkernt |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Mehl | |
| 60 g | Geklärte Butter |
| 0,10 l | Sauerkrautfond |
| 0,05 l | Fischfondo. Gemüsebouillon |
| 0,15 l | Rahm |
| Butter |
Zubereitung
-
Schritt 1
Den sauber parierten Zander in Portionen teilen und auf der Hautseite
mehrmals einschneiden, ohne in das Fischfleisch zu schneiden.
Das nach dem Grundrezept zubereitete Sauerkraut in einem Sieb
abtropfen lassen, mit den Trauben vermischen und warm stellen.
Für die Sauce Sauerkrautfond einkochen, den Fischfond zufügen, zu
einer leicht sirupartigen Konsistenz reduzieren, den Rahm zugeben,
kurz durchmixen und mit Butter verfeinern.
Den Zander würzen, in Mehl wenden, in geklärter Butter zuerst auf
der Hautseite und dann auf der anderen Seite goldbraun braten, auf
Sauerkraut anrichten und mit der Sauce umgiessen.
Dazu passen am besten Salzkartoffeln.
*
Quelle: Horst Petermann Marmite, Heft 5, 1994
Erfasst von Rene Gagnaux
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