Gefüllte Kalbsbrust mit Pfifferlingen
Zutatenliste
| 3,50 kg | Kalbsbrustspitze* Knochen und Knorpel ausgelöst und zersägt |
| 220 g | Brötchen, altbacken ohne Rinde gewürfelt |
| 125 ml | Vollmilch |
| 5 | Eier |
| 2 | Schalotten gewürfelt |
| 20 g | Butter |
| 150 g | Gekochter Schinken gewürfelt |
| 100 g | Champignons geputzt, gewürfelt |
| 150 g | Pfifferlinge gesäubert, gehackt |
| ½ Bund | Petersilie, glatt gehackt |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Muskat | |
| 5 EL | Öl |
| 50 g | Butter eiskalt |
| 5 | Schalotten |
| 30 g | Butter |
| 4 EL | Vollmilch |
Zubereitung
-
Schritt 1
Broetchenwuerfel mit Milch und Eiern in einer Schuessel vermischen.
Schalottenwuerfel in heisser Butter anduensten, Schinken, Champignons
und Pfifferlinge zugeben und mitbraten.
Diese Mischung mit den eingeweichten Broetchenwuerfeln, Petersilie,
Muskat, Salz und Pfeffer vermengen, abschmecken.
Mit einem langen spitzen Messer eine tiefe Tasche in die Kalbsbrust
schneiden.
Kalbsbrust von innen und aussen salzen und pfeffern. Fuellung in die
Tasche geben, etwas nachdruecken, damit sie sich gleichmaessig
verteilt. Nicht zuviel einfuellen, damit die Tasche beim Braten nicht
platzt.
Die Tasche sorgfaeltig mit Kuechengarn zunaehen.
In heissem Oel rundum kraeftig anbraten. Knochen und Knorpel um das
Fleisch verteilen und den Braeter auf dn Boden des auf 200GradC
vorgeheizten Backofens stellen.
Etwa 1 1/2 Stunden braten. Sobald sich Roeststoffe bilden, nach und
nach etwas Wasser angiessen. Nach 1 Stunde die Temperatur auf
250GradC erhoehen.
Die Kalbsbrust aus dem Braaeter nehmen, 15 Minuten ruhen lassen. Die
entstandene Fluessigkeit durch ein sieb in einen Topf giessen,
entfetten und die eiskalte Butter floeckchenweise unterschlagen.
Schalotten in heisser Butter goldgelb duensten, mit Milch abloeschen
und durchschwenken. Ueber die Kalbsbrust geben.
Braten in Scheiben schneiden, mit der abgeschmeckten Sauce,
Pfifferlingen, Boehnchen, Moehren und Selleriepueree (s.
Zusatzrezepte) anrichten.
*Anmerkung Petra:
Wir haben fuer eine Kalbsbrust von 1,5 kg (incl. Knochen) die Haelfte
der Fuellung zubereitet.
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