Gefüllte Kalbsbrust (russische Art)
Zutatenliste
| 1.500 g | Kalbsbrust |
| 300 g | Kalbsherz |
| 300 g | Kalbslunge |
| 1 | Zwiebel |
| 100 g | Tomatenmark |
| 1 EL | Mehl |
| 100 g | Butter |
| ½ l | Bouillon |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 2 | hartgekochte Eier |
| 500 g | Kalbshack |
| 125 ml | süße Sahne |
| 100 g | Geräucherte Zunge oder gepökelte Zunge fein geschnitten |
| 80 g | Speck sehr klein gewürfelt |
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
-
Schritt 1
Farschirowannaja teljatschja grudinka
Kalbsbrust waschen, trocknen und mit einem scharfen Messer eine tiefe
Tasche einschneiden. Herz und Lunge waschen, halbieren und Adern,
Sehnen und Fett entfernen. Mehrmals mit heissem Wasser blanchieren,
kalt abspuelen und trocken tupfen.
Herz und Lunge in feine Streifen schneiden (oder durch den
Fleischwolf drehen) und mit gehackter Zwiebel in Butter anbraten. Mit
Tomatenmark, Salz und Pfeffer wuerzen, gehackte Eier hinzufuegen. Aus
Mehl und der gleichen Menge Butter eine Einbrenne bereiten, mitetwas
Bouillon abloeschen und zu den angebratenen Innereien geben. Gut
verruehren, aufkochen und eindicken lassen.
Die abgekuehlte Masse in die Kalbsbrust fuellen, Tasche zunaehen, mit
Salz und Pfeffer einreiben und mit zerlassener Butter uebergiessen.
Bei 200 oC im Roh 1 1/2 bis 2 Stunden braten, immer wieder mit dem
ausgetretenen Saft uebergiessen und verdampfte Fluessigkeit
loeffelweise mit Bouillon ersetzen.
Waehrend der letzten Stunde geschaelte, ganze Kartoffeln neben bzw.
um den Braten legen und mitgaren. Vor dem Servieren die Faeden
entfernen, den Braten aufschneiden, mit dem eigenen Saft uebergiessen
und mit den Kartoffeln anrichten.
Man kann die Kalbsbrust auch mit Fleischteig fuellen: Kalbshack mit
der suessen Sahne, Zunge und Speck mischen. Mit Salz und Pfeffer
wuerzen.
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