Gefüllter Puter mit Burgundersauce
Zutatenliste
| 500 g | Weizentoastbrot |
| 100 g | Backpflaumen (ohne Stein) |
| 120 g | Durchwachsener Speck in Scheiben |
| 100 g | Mandeln (gehackt) |
| 2 | Birnen (je ca. 200 g) |
| 1 EL | Zitronensaft (evtl. das Doppelte) |
| 125 g | Butter (1) |
| 40 g | Butter (2) |
| 35 g | Butter (3) |
| ½ TL | Gemahlener Zimt |
| 1 | Puter (je ca. 5 kg) |
| Salz | |
| weißer Pfeffer a. d. Mühle | |
| etwas Öl für die Saft- pfanne | |
| 30 g | Mehl |
| 100 g | Zwiebeln |
| 3 EL | Bratensaft |
| 500 ml | Geflügelfond (a. d. Glas) |
| 250 ml | Roter Burgunder |
| 1 Msp. | Zucker |
| 1 | Stiel Majoran (evtl. das Doppelte) |
Zubereitung
-
Schritt 1
Das Toastbrot entrinden und in der Moulinette fein zerkleinern. Die
Backpflaumen fein hacken. Den Speck in kleine Wuerfel schneiden,
knusprig auslassen und im Sieb abtropfen lassen. Die Mandeln goldbraun
roesten. Die Birnen vierteln, entkernen, in kleine Wuerfel schneiden
und mit Zitronensaft betraeufeln. Alle vorbereiteten Zutaten mit
weicher Butter (1) und dem Zimt mischen.
Den Puter innen und aussen waschen, trockentupfen, innen und aussen
mit Salz und Pfeffer einreiben und mit der Farce fuellen.
Holzstaebchen dicht an dicht quer von einer Oeffnungsseite zur
anderen durch die Hautlappen stecken. Mit Kuechengarn wie einen Schuh
zubinden. Die Fluegelspitzen abschneiden. Die Fluegel unter den Puter
schieben und mit Kuechengarn zusammenbinden.
Den Puter mit der Brust nach oben auf die geoelte Saftpfanne legen.
Mit fluessiger Butter (2) bestreichen und im vorgeheizten Backofen
bei 200 Grad auf der untersten Einschubleiste 2 Stunden garen (Gas 3,
Umluft 1 Stunde, 50 Minuten bei 180 Grad), dabei oefter mit dem
Bratensaft begiessen. Mehl und Butter (3) verkneten und ins
Gefriergeraet stellen.
Den Puter nach der Garzeit auf eine andere Saftpfanne legen und im
ausgeschalteten Backofen warm halten.
Die Zwiebeln fein wuerfeln und in Bratensaft (Menge siehe
Zutatenliste) anduensten. Die Roeststoffe in der Saftpfanne mit dem
Gefluegelfond loesen. Den Sud zu den Zwiebeln geben und mit dem
Rotwein auffuellen. Die Sauce 7-10 Minuten offen einkochen, falls
noetig entfetten und leicht mit Salz, Pfeffer und Zucker wuerzen.
Floeckchenweise die Mehlbutter einruehren und 3-5 Minuten kochen
lassen. Die Sauce mit dem Schneidstab puerieren und durch ein feines
Sieb giessen. Mit ein paar Majoranblaettchen wuerzen.
Den Puter aus dem Backofen nehmen und tranchieren: zuerst die beiden
Keulen und Fluegel im hinteren Gelenk mit einem grossen Messer
abloesen und warm stellen. Die beiden Brustfilets links und rechts vom
Rippenbogen dicht ueber den Knochen abloesen, schraeg in Scheiben
schneiden und ebenfalls warm stellen. Das Brustbein rundherum mit der
Kuechenschere durchtrennen, wie einen Deckel abheben, die Fuellung
vorsichtig herausnehmen und in Scheiben schneiden.
Das Putenfleisch mit der Fuellung und der Sauce auf Portionstellern
anrichten. Dazu passen Spaetzle.
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