Gefüllter Zander mit Muschelsoße
Zutatenliste
| 1,50 kg | Zander |
| 180 g | Zanderfilet |
| 125 g | gewässerte Sardellenfilets |
| 1 | fein gehackte Schalotte |
| 100 g | Rindermark |
| 125 g | Butter |
| 4 | Eigelb |
| 3 | Eier |
| 1 | Semmel |
| Milch zum Einweichen der Semmel | |
| 1 | Hand voll Semmelbrösel |
| ½ TL | gestoßene Muskatblüte |
| weißer, gemahlener Pfeffer | |
| fein gehackte Petersilie | |
| 125 g | gepökelte Ochsenzunge |
| (gewürfelt) | |
| 2 EL | Jus evtl. mehr |
| Salz nach Geschmack | |
| 30 g | weiche Butter |
| ¾ l | Bouillon |
| 6 Scheibe | roher Schinken |
| 5 | Ganze Nelken |
| 3 mtl. | Schalotten |
| 2 mtl. | Petersilienwurzeln |
| 1 kl. | Stange Lauch |
| 140 g | gekochte Muscheln (a.d.Dose) |
| 1 EL | Butter |
| 2 EL | Mehl |
| 0,10 l | süße Sahne |
| 2 | Eigelb |
| 1 Schuß | Trockener Weißwein |
| Salz | |
| ½ l | durchgesiebter, |
| eingekochter Fond |
Zubereitung
-
Schritt 1
Durch einen Schnitt, am Rücken entlang, wird der Zander von oben geöffnet.
Hauptgräte und Eingeweide entfernen und den Fisch sorgfältig innen und außen
waschen und trockentupfen.
Sardellenfilets, Zanderfilets, fein gehackte Schalotte, Rindermark und die
in Milch eingeweichte und ausgedrückte Semmel im Handwolf zerkleinern.
Butter und 4 Eigelb in einer Schüssel schaumig rühren, zur durchgedrehten
Masse geben.
3 Eier, Semmelbrösel, Zungenwürfel,Jus, fein gehackte Petersilie,
Muskatblüte, Pfeffer und Salz dazugeben, die Masse sehr gut miteinander
verrühren. Abschmecken! Den Fisch von oben mit der Farce füllen. Achten Sie
darauf, dass keine Hohlräume zurückbleiben.
Den Zander mit Küchengarn verschließen. Kopf und Schwanzende mit Küchengarn
verbinden.
Kasserolle mit rohem Schinken auslegen, den Fisch einsetzen, geputzte
Gemüse, Butterflöckchen, ganze Nelken hinzufügen, Brühe darübergießen. Die
Kasserolle in den vorgeheizten Backofen (220 Grad) stellen. Nach 3 Minuten
auf 180 Grad reduzieren. Den Fisch ca. 55 Minuten unter häufigem Begießen
garen.
BEILAGEN: Sauerkraut, Salzkartoffeln, Muschelsoße
Das Sauerkraut mit Schmalz und Zwiebeln schmoren, ggf. etwas Wasser und
trockenen Weißwein zufügen, damit das Sauerkraut nicht anbrennt.
Butter erhitzen, mit 2 EL Mehl eine helle Schwitze erstellen.In einer Tasse
1 dl süße Sahne mit 2 Eigelb schlagen, die Soße unter ständigem Aufwellen
damit legieren. Mit einem Schuss Wein und Salz abschmecken. Das
Muschelfleisch hinzufügen, heiß werden lassen - nicht kochen.
Den Zander vom Zwirn befreien,in Scheiben schneiden, mit Sauerkraut,
Salzkartoffeln und Muschelsoße servieren. Dazu schmeckt ein würziges
Starkbier oder auch ein trockener Weißwein.
:Quelle : NORDTEXT Mi 18.08.
:Erfasser : Frank Dingler
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