Gekochte Fledermaus mit Semmelkren und gerösteten Erdäpfel
Zutatenliste
| 1.250 g | Fledermaus |
| ½ kg | Rindsknochen |
| 1,75 l | Wasser |
| ¼ | Lauch |
| 150 g | Wurzelwerk Sellerie, - Karotten, gelbe Rüben - Petersilienwurzeln |
| 100 g | Zwiebeln mit der Schale |
| 5 | Pfefferkörner |
| 1 | lorbeerblatt |
| Liebstöckel | |
| Salz | |
| Schnittlauch zum Garnieren | |
| Mark zum Garnieren | |
| 3 | Semmeln vom Vortag |
| ¼ l | Rindssuppe |
| 30 g | Kren gerieben |
| 2 | Safranfäden |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 1 | Eidotter |
| 0,10 l | Obers Schlagsahne |
| 750 g | Erdäpfel mittelfest - gekocht und geschält |
| 100 g | Zwiebeln |
| 50 g | Schmalz |
| Salz |
Zubereitung
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Schritt 1
Gekochte "Fledermaus" mit Semmelkren und gerösteten Erdäpfeln: In
Wien ist Fledermaus nicht Fledermaus: So heißt etwa eine
Johann-Strauss-Operette wie der flatternde Nachtschwärmer. Und auch
ein saftiger, zarter Muskel des Rindes trägt diesen Namen:
handtellergroßes Muskelfleisch vom Schlußknochen des Rindes. Dazu
serviert man mit Safran gewürzte Rindsuppe, verkocht mit Meerrettich
und Semmeln.
Blanchierte Knochen mit Wasser zustellen, zum Kochen bringen,
Rindfleisch beigeben, Gewürze hinzufügen und salzen. Zwiebeln
halbieren, die Schnittfläche auf der Herdplatte oder in der Pfanne
bräunen und zur Suppe geben.
Gewaschenes, geputztes Gemüse nach 1 Stunde Kochzeit ebenfalls
hinzufügen. Entstehenden Schaum ständig abschöpfen.
Nach dem Weichwerden Fleisch in Tranchen schneiden, mit Suppe
begießen, leicht salzen, mit Schnittlauch bestreuen sowie mit einer
blanchierten Markscheibe und etwas vom mitgekochten Gemüse belegen.
Zubereitung Semmelkren: Geschnittene (eventuell entrindete) Semmeln
mit heißer Suppe vermengen, Safran hinzufügen, zum Kochen bringen,
die breiige Masse mit dem Schneebesen verschlagen, würzen, vom Feuer
nehmen, mit Dottern und Obers legieren, Kren einrühren und
abschmecken.
Zubereitung Geröstete Erdäpfel: Kleingeschnittene Zwiebeln im
Schmalz anlaufen lassen, gerissene (Erdäpfelreisser) Erdäpfel
beigeben, salzen, gut vermengen und unter oftmaligem Wenden knusprig
bräunen.
*
Quelle: Nach: Wiener Kochbuch von Franz Zodl
Erfaßt von Rene Gagnaux
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