Gekochte Rinderbrust mit grüner Sauce nach Alfons Schuhbeck
Zutatenliste
| 1,50 kg | Rinderbrust |
| 2 | Zwiebeln |
| 2 | Stangenselleriestangen |
| 4 | Lorbeerblätter |
| 1 EL | Pfefferkörner |
| 1 TL | Pimentkörner |
| 1 TL | wacholderbeeren |
| 1 TL | Senfkörner |
| 1 Bund | Petersilie |
| 1 Bund | Schnittlauch |
| 1 Bund | Kerbel |
| 1 Bund | Kresse |
| Borretschzweige | |
| Piminellezweige | |
| Dillzweige | |
| Sauerampfer | |
| Liebstoeckelzweige | |
| ¼ l | Saure Sahne |
| 1 EL | Joghurt |
| 3 EL | Sahne |
| Salz | |
| Pfeffer, frisch gemahlen | |
| 1 TL | Senf, mittelscharf |
| 1 EL | Zitronensaft |
| 1 kl. | Zwiebel |
| 2 | Eier, hartgekocht |
| 600 g | Möhren, jung |
| 30 g | Butter |
| 0,13 l | Fleischbrühe |
| 2 EL | Petersilie, gehackt und / oder |
| Das junge Kraut der Möhren |
Zubereitung
-
Schritt 1
Das Fleisch waschen und trockentupfen, Zwiebel halbieren,
Selleriestangen waschen und kleinschneiden. Die Zwiebelhaelften mit
der Schnittflaeche nach unten in den Topf legen und bei starker Hitze
braeunen lassen. Mit ca. 3 l kaltem Wasser aufgiessen, dann das
Fleisch mit den kleingeschnittenen Selleriestangen und allen
Gewuerzen in einen Topf legen.
Ohne Deckel langsam zum Kochen bringen. Salzen, den Deckel locker
auflegen und das Fleisch bei schwacher Hitze in etwa 3 bis 4 Stunden
gar ziehen lassen. (Darauf achten, dass das Wasser niemals kocht,
sondern nur siedet - sonst wird das Fleisch hart und zaeh.)
Fuer die Sauce die Kraeuter waschen, gut abtropfen lassen und die
Blaetter von den Stielen zupfen, fein hacken.
Saure Sahne, Joghurt und Sahne in den Mixer geben, zwei Drittel der
Kraeuter hinzufuegen und kurz puerieren. Die Mischung durch ein Sieb
in eine Schuessel streichen und mit Salz, Pfeffer, Senf und
Zitronensaft wuerzig abschmecken.
Zwiebel und Eier schaelen und beides in kleine Wuerfel schneiden.
Zwiebel und Eierwuerfel mit den restlichen gehackten Kraeutern unter
die Sauce mischen, gut durchruehren. Zugedeckt im Kuehlschrank 1 bis
2 Stunden durchziehen lassen.
Fuer die Gemuesebeilage die gelben Rueben waschen, schaelen und laengs
halbieren, dickere laengs vierteln. Gelbe Rueben in einen flachen Topf
geben, salzen und die Butter in Floeckchen darueber verteilen. Im
geschlossenen Topf 4 bis 5 Minuten duensten. Eine Tasse Bruehe von der
Rinderbrust dazugeben und in wenigen Minuten fertig garen. Kurz vor
dem Servieren mit gehackter Petersilie und Ruebenblaettern bestreuen.
Das Fleisch aus der Bruehe nehmen, kurz ruhen lassen, dann quer zur
Faser in duenne Scheiben schneiden. Das Fleisch auf einer
vorgewaermten Platte anrichten, mit etwas Fleischbruehe begiessen und
mit den glasierten Moehren
und ev. Salzkartoffeln umkraenzen.
Die gruene Sauce in einer Sauciere getrennt dazu reichen.
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