Gepökelte Entenkeulen mit Wruken (*)
Zutatenliste
| 1,50 l | Wasser (1) |
| 10 g | Pökelsalz (Mischung aus Salpeter, Zucker und Salz- beim Metzger erhältlich) |
| 4 EL | Salz |
| 1 EL | Zucker (1) |
| 4 | Zwiebeln (1) |
| 4 | Lorbeerblätter |
| 12 | Pimentkörner |
| 10 | Schwarze Pfefferkörner |
| 6 | Frische Entenkeulen (vor- bestellen!) |
| 1,50 l | Wasser (2) |
| 600 g | Wruken (Steckrüben, Kohl- rueben) |
| 400 g | Kartoffeln |
| ½ EL | Salz |
| 1 Msp. | Zucker (2) |
| 80 g | Durchwachsener Räucherspeck |
| 1 | Zwiebel (2) |
| 1 EL | Butter |
| 1 EL | Mehl |
| ½ Dose | Sahne |
| schwarzer Pfeffer aus der Mühle | |
| 1 Msp. | gemahlener Kümmel |
| ½ Bund | Petersilie |
Zubereitung
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Schritt 1
(*) Drei Tage marinierte Ente mit Steckrueben (Mecklenburg-Vorpommern)
Ein Rezept ergibt 4-6 Portionen.
In einem grossen Topf Wasser (1) mit dem Poekelsalz, Salz und Zucker
(1) aufkochen. Die Haelfte der Zwiebeln (1) schaelen und mit der
Haelfte der Lorbeerblaetter, der Haelfte der zerdrueckten
Pimentkoerner und allen zerdrueckten Pfefferkoernern in den Sud
geben. 10 Min. kochen, vom Herd nehmen und erkalten lassen.
Die Entenkeulen abspuelen und in den Poekelsud legen. Zugedeckt an
einem kuehlen Platz 3 Tage ziehen lassen.
Nach der Poekelzeit das Wasser (2) Mit den uebrigen geschaelten
Zwiebeln (1), den restlichen Lorbeerblaettern und zerdrueckten
Pimentkoernern aufkochen, bei reduzierter Hitze die Entenkeulen etwa
1 Std. garen.
Inzwischen die Wruken und die Kartoffeln schaelen, waschen und in
Wuerfel schneiden. Knapp mit Salzwasser und Zucker (2) bedeckt etwa 20
Min. garen.
Speck und die geschaelte Zwiebel (2) klein wuerfeln und in Butter
anbraten. Mehl einruehren und mit Entenbruehe und Ruebenwasser
abloeschen. Gut durchruehren, aufkochen lassen und die Sahne
dazugeben. Mit Pfeffer, Kuemmel und eventuell Salz abschmecken.
Wruken und Kartoffeln abgiessen und unter die Sauce mischen. Auf einer
vorgewaermten Platte anrichten. Mit gehackter Petersilie bestreuen.
Die Entenkeulen aus dem Sud heben, abtropfen lassen und auf das
Gemuese legen.
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