Geschmortes Kaninchen in Weißweinsauce
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Zutatenliste
| 1 | Kaninchen 1-1,5 kg |
| 1 Tasse | Weißwein, herb |
| 2 EL | Weißweinessig |
| ¼ Tasse | Olivenöl |
| 1 | Zwiebel |
| ½ TL | Thymian, getrocknet |
| 1 | Lorbeerblatt, zerrieben |
| 2 TL | Petersilie, zerhackt |
| ½ TL | Salz |
| schwarzer Pfeffer a.d.M. | |
| 125 g | magerer, gesalzener Speck, gewürfelt |
| 2 Tasse | Wasser |
| 1 EL | Butter |
| 14 | Zwiebeln |
| 3 EL | Schalotten, kleingeschnitten |
| ½ TL | Knoblauch, kleingehackt |
| 2 EL | Mehl |
| 1,50 Tasse | Fleischbrühe |
| 1 | Bouguet garni, bestehend aus 4 Petersilienstengeln und einem Lorbeerblatt zusammengebunden |
Zubereitung
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Schritt 1
Das Kaninchen wird unter fließendem Wasser gewaschen und mit Küchenkrepp
abgetrocknet und in serviergerechte Stücke geschnitten. In einem flachen,
feuerfesten Geschirr oder in einer Kasserolle verrührt man die Hälfte des
Weines, die Hälfte des Weinessigs, Olivenöl, die in Scheiben geschnittne
Zwiebel, Thymian, Lorbeerblatt, Petersilie, Salz und Pfeffer zu einer
Marinade. Darin läßt man das Kaninchen 6 Stunden bei Zimmertemperatur oder
12-24 Stunden im Kühlschrank. Mehrfach umwenden.
Die Speckwürfel werden 5 Minuten im Wasser gekocht, dann abgegossen und mit
Küchenkrepp trockengetupft. In einer schweren Pfanne von 25-30 cm
Durchmesser zerläßt man auf mäßiger Hitze die Butter und brät darin die
Speckwürfel an, bis sie knusprig und goldbraun sind. Den Speck stellt man
beiseite und gießt das meiste Fett in eine Schüssel; auf dem Boden der
Pfanne bleibt gerade in leichter Fettfilm zurück. Darin brät man die
gewürfelten Zwiebeln an und gibt sie dann in eine Schüssel.
Nun das Kaninchen aus der Marinade nehmen und mit Küchenkrepp abtrocknen.
Die Marinade aufheben. Die Kaninchenteile werden in der Pfanne angebraten -
falls nötig mit zusätzlichem Fett - und dann in eine schwere 2 bis 3 Liter
fassende, feuerfeste Kasserolle gelegt. Aus der Pfanne gießt man fast alles
Fett ab, gibt die Schalotten und den Knoblauch hinein und dünstet sie unter
ständigem Rühren 2 Minuten lang. Mit dem Mehl bestäuben und auf schwacher
Hitze 1 Minute weiterrühren. Vom Feuer nehmen und den restlichen Wein sowie
die Fleischbrühe zugießen. Auf mäßiger Hitze läßt man unter Rühren so lange
kochen, bis die Sauce dickt. Dann gießt man sie über das Kaninchen, fügt
bouguet garni, Marinade und angebratene Speckwürfel dazu. Den Backofen auf
180°C vorheizen.
Das Stew wird auf dem Herd zum Kochen gebracht und auf dem mittleren
Einschub des Backofens 40 Minuten gegart. Danach rührt man behutsam die
Zwiebeln dazu und brät 20 Minuten weiter, bis das Kaninchen zart ist, wenn
man mit der Spitze eines scharfen Messers hineinsticht. Kurz vor dem
Servieren rührt man den restlichen Weinessig in die Sauce, schmeckt ab und
trägt in der Kasserolle auf.
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