Getrüffelte Gänseleber
Zutatenliste
| 800 g | Frische Gänseleber |
| 15 g | Gewürztes Salz |
| 20 ml | Portwein |
| 20 ml | Cognac |
| 1 | Trüffel von etwa 40 g |
| 100 g | Gänsefett (Gänseschmalz) |
Zubereitung
-
Schritt 1
Pro Portion rechnet man 50-100 g frische Leber.
Die Leber in zwei Teile zerlegen, sorgfaeltig den Sitz der Galle
sauberkratzen, damit keinerlei bittere Partien mehr daran sind.
Danach vorsichtig alle Sehnen und Adern herausloesen.
Die Leberlappen innen und aussen mit gewuerztem Salz einreiben, mit
Portwein und Cognac betraeufeln und 24 Stunden durchziehen lassen.
Die Lebern anschliessend in eine steinerne Terrine legen, fest und
gut hineinpressen. Es sollten keine Luftraeume bestehen bleiben. In
der Mitte der Lebern ueber die gesamte Laenge der Terrine einen Spalt
hineindruecken und die in Stuecke geschnittene Trueffel darin
einbetten. Den Spalt wieder gut verschliessen und den Deckel auf die
Terrine legen.
Die Terrine in ein groesseres Gefaess stellen und bis unter ihren
Rand mit kochendem Wasser auffuellen. Das Ganze in den auf 150 Grad
vorgeheizten Ofen stellen. Nach 40 Minuten herausnehmen und die
Terrine in ihrem Wasserbad abkuehlen lassen. Dann erst den Deckel
abnehmen und das fluessig gemachte Gaenseschmalz daraufgiessen.
Man kann diese Terrine gleich servieren oder auch einige Tage an
kuehlem Ort durchziehen lassen - dann ist sie noch schmackhafter.
Insgesamt koennen Sie die Terrine im Kuehlschrank bis zu zwei Wochen
aufbewahren. Man nimmt die Gaenseleber mit einem Loeffel aus der
Terrine, den man immer wieder in heisses Wasser tauchen muss, um
schoene Formen zu bekommen.
Zum Gericht Toastbrot sowie gehacktes Gefluegelaspik reichen. Ein
Getraenkevorschlag: Gewuerztraminer Spaetlese, Chateau Chalon.
Anmerkungen:
Dies ist eine besonders zarte, milde Abwandlung der klassischen
Gaenseleber-Terrine, die bei uns faelschlicherweise immer als Pastete
bezeichnet wird.
Der Haken an diesem Rezept: der Preis der rohen Gaenseleber. Im Laden
muessen Sie fuer 800 g etwa 250 Mark rechnen. Ob die Leber gut ist,
ist nur schwer zu pruefen - der Meisterkoch schlaegt folgende Methode
vor: Einen der beiden Lappen der Leber hochheben und mit einem
Roehrchen oder der Messerspitze eine erbsengrosse Probe entnehmen;
diese nun zwischen den Fingern rollen, so dass die Koerperwaerme das
Fett geschmeidig macht. Bleibt das Leberstueck glatt, ist die Leber
von guter Qualitaet.
Eine Leber darf auch nicht zu nervig sein, die Nervenenden erkennt
man an der Innenseite, wenn man die beiden Leberlappen
auseinanderklappt. Sie darf ferner keine dunklen Adern aufweisen und
vor allem an der Stelle, wo die Galle sass, nicht stark verfaerbt
sein.
Eines gilt grundsaetzlich: Der Kauf ist fuer den Laien
Vertrauenssache, man muss sich auf seinen Haendler verlassen koennen.
Die Leber sollte nie zu grosser Hitze ausgesetzt werden, sonst tritt
das Fett aus und uebrig bleibt ein Stueck zaehes, hartes Gewebe.
Wer kein passionierter Koch ist, sollte das empfindliche Produkt dem
Fachmann ueberlassen.
Das Rezept wurde 0 Mal gekocht
Das Rezept hat 0 Variationen
Kommentare zum Rezept Getrüffelte Gänseleber
-
leider keine Kommentare vorhanden
Neuen Kommentar hinzufügen
Bitte logg dich ein
oder
registrier dich,
um einen Kommentar abgeben zu können.