Glasierte Kalbsleber mit karamelisierten Kirschen
Zutatenliste
| 400 g | Kalbsleber, in Scheiben |
| 500 g | Kartoffeln |
| 100 g | Kirschen, entkernt |
| 50 g | Zuckerschoten |
| 50 g | Madeira |
| 250 g | Kalbsjus |
| 70 g | Portwein, rot |
| 50 g | Zucker, braun |
| 150 ml | Sahne |
| 100 g | Butter |
| 2 EL | Öl |
| Mehl, zum mehieren | |
| Muskat |
Zubereitung
-
Schritt 1
Glasierte Kalbsleber mit caramelisierten Kirschen, Pommes Mousseline
und Zuckerschoten
Kartoffeln in Salzwasser weichkochen und durch die Kartoffelpresse
druecken.
125 ml Sahne aufkochen, zu den Kartoffeln geben und mit einem
Schneebesen glatt ruehren. 30 g Butter einruehren, das Pueree mit
Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken und zum Schluss 3 El geschlagene Sahne unterheben.
Die Kalbsleberscheiben auf beiden Seiten mehlieren. In einer Pfanne 2
El Oel
erhitzen, Kalbsleberscheiben sowie 1 El Butter hineingeben und die
Scheiben auf jeder Seite in ca. 1,5 Minuten goldgelb braten, aus der
Pfanne nehmen und im Ofen bei 50 Grad warm stellen.
Fuer die Sauce den Bratensatz mit Madeira und Kalbsjus abloeschen
(evtl. durch ein Sieb passieren), 30 g Butter zugeben und
dickfluessig einkochen. Den Zucker in einer Pfanne schmelzen, mit dem
Portwein abloeschen, die Kirschen und sirupartig einkochen.
Die Zuckerschoten blanchieren (in Salzwasser ca. 1 Minute kochen), in
Eiswasser abschrecken und in feine Streifen schneiden. Kurz vorm
Anrichten in Butter anziehen.
Anrichten:
Das Kartoffelpueree mit einem Spritzsack auf die Teller spritzen.
Zuckerschotenstreifen auf das Pueree geben, die Leber mit den Kirschen
dekorativ anrichten und mit der Sauce umgiessen.
Abs: Peter Mess@235:570/210 Eda: 19990105215100w+1
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